オクラのトマト煮 バミエス・ラデレス

バミエス・ラデレスは、オクラをトマトとオリーブ油で煮るギリシャのラデラ料理である。「ラデロス」は油を豊かに使う野菜料理を指し、肉の旨味ではなく、野菜、トマト、オリーブ油が一体になったソースを食べる。じゃがいもを加えるこの版は、オクラの軽さにほくっとした食感を足し、パンを添えれば主菜として十分な量になる。

オクラのへたは切り落とさず、硬い縁だけを円すい状に薄く削る。さやの内部を開くと種と粘液が煮汁へ出やすくなる。下処理したオクラへ赤ワインビネガーを絡めて15分置き、短く洗って徹底的に乾かす。酢は表面を引き締め、乾燥は鍋に入れた瞬間の蒸れと余分なぬめりを抑える。

玉ねぎは色を付けずに8分ほど炒め、にんにくは最後の30秒だけ加える。トマト、じゃがいも、オレガノ、こしょう、塩を加えて5分煮ると、トマトの水分とオリーブ油が光沢を帯び始める。水は250 mlにとどめ、じゃがいもが浅く浸る程度にする。多すぎる水はソースを薄め、オクラを動かしやすくする。

オクラはじゃがいもの上へ並べ、残りのオリーブ油を回しかけてふたをする。30分の煮込み中はスプーンで混ぜず、8〜10分おきに鍋を静かに揺らす。こうするとさやの表面を傷つけず、熱とソースを均一に行き渡らせられる。強い沸騰はさやを裂き、じゃがいもの角を崩すため、縁に小さな泡が出る程度がよい。

オクラの太い端にナイフが軽く入り、じゃがいもがほぼ柔らかくなったら、ふたを外して12〜15分煮詰める。ソースが野菜にまとわりつき、鍋底に浅い光沢が残るところで止める。パセリは最後に加え、へらで一度だけ大きく返す。10分休ませると、じゃがいもの表面のでんぷんがソースを安定させる。

フェタは鍋に溶かさず、盛り付けてから白い小さな塊のまま散らす。乳製品を避ける場合は省略でき、その場合は完全な植物性料理になる。冷蔵で4日まで保存でき、数時間後にはトマト、オクラ、オリーブ油の味がなじむ。熱々より、温かい状態か室温に近い温度で食べると香りが分かりやすい。