アンギナレス・ア・ラ・ポリタ

アンギナレス・ア・ラ・ポリタは、アーティチョークの底部をじゃがいも、にんじん、玉ねぎと煮る、レモンとディルの香りが明るい料理である。濃いトマトソースではなく、オリーブ油と野菜の煮汁を淡いソースにまとめるため、アーティチョークのほろ苦さと甘味がそのまま感じられる。

玉ねぎと青ねぎは中弱火で8分、色を付けずに柔らかくする。茶色くするとソースの色と香りが変わる。じゃがいもとにんじんを加えて4分油に絡めたら、冷凍アーティチョークの底部をカップ面が上になるよう並べる。層を下向きにすると鍋底で押され、柔らかくなるほど開きやすい。

熱湯はアーティチョークの半分程度までにする。完全に沈める必要はなく、ふたをして静かに蒸し煮にすれば上部まで火が入る。30分後にディル半量とレモン果汁30 mlを加え、さらに8〜10分。じゃがいもとアーティチョークの根元へナイフが軽く通るまで煮るが、強い沸騰は層をはがす。

仕上げの薄力粉は、残りのレモン果汁と冷水60 mlで滑らかに溶く。熱い煮汁をレードル2杯分、泡立てながら加え、温度差を小さくしてから鍋へ戻す。鍋をスプーンで強く混ぜず、左右に静かに揺らして全体へ広げる。これで粉のだまを作らず、アーティチョークを傷つけない。

最低火力で2分だけ静かに煮て、とろみを決める。長く煮るとソースが重くなり、レモンの香りも鈍る。火を止めて残りのオリーブ油とディルを加え、10分休ませる。休む間にじゃがいもから少量のでんぷんが出て、ソースはスプーンへ薄く付き、アーティチョークのカップへ自然に集まる。

温かくても室温でも食べられ、パンを添えるとソースを残さず味わえる。冷蔵4日まで。温め直す時は水30〜60 mlを加え、弱火で静かに行う。グルテンを避けるなら薄力粉20 gの代わりにコーンスターチ12 gを使い、同じ温度調整をする。

この料理は濃いとろみを付けるものではない。休ませた後にソースがスプーンへ薄く付き、器を傾けるとゆっくり流れる程度が適切である。冷めるとさらに濃くなるため、鍋の中で完成形まで詰めすぎず、食卓へ出す温度を考えて少し軽い段階で火を止める。