アルジェリアのドゥバラ

ドゥバラのレシピでは、アルジェリア南東部のビスクラと結び付けられる豆料理を、乾燥ひよこ豆から作る方法でまとめている。簡素な材料でありながら、にんにく、クミン、ハリッサ、レモンを段階的に加えるため、単調な豆煮込みにはならない。屋台や気取らない食堂でも見られ、パンですくって食べる。

豆の一部をつぶし、煮汁そのものをソースに変える。

この配合では、すでに中心まで柔らかくゆでたひよこ豆を使う。指でつまむと滑らかにつぶれる状態がよい。缶詰を使う場合は流水で短く洗って水気を切り、塩分を見て仕上げの塩を調整する。乾燥豆から用意する場合は、前日に別工程で浸水と下ゆでを済ませる。

トマト、にんにく、クミン、パプリカを油で短く炒め、豆の煮汁を加える。煮汁には豆から出たでんぷんとたんぱく質が含まれ、ソースを自然にまとめる。豆の一部を鍋の側面でつぶすと、粉や小麦を加えなくても、パンに絡む濃度になる。

ハリッサは製品によって塩分と辛さが大きく異なる。最初に20 gを煮込み、残りは仕上げで調整する。辛味だけを強くするとクミンと豆の甘みが消えるため、レモン汁と生玉ねぎで明るさを加える。生玉ねぎは冷水に5分さらすと辛味が少し和らぐ。

ドゥバラは熱い状態で盛り、刻んだ玉ねぎ、パセリまたはコリアンダー、レモン、少量のオリーブ油を上から重ねる。煮込みと生の薬味が同時に口へ入ることで、豆の柔らかさに歯ざわりが加わる。保存すると濃くなるため、再加熱時は水を少しずつ加える。