レシピ
シュポルキ・マカルリ 牛肉を長く煮たソースで汚す ドゥブロヴニクの濃いマカロニ料理
牛すね肉と多めの玉ねぎを赤ワイン、トマト、プルーン、シナモン、クローブで長く煮る。マカロニは硬めにゆで、濃いソースを必要量だけ絡めて「汚れた」色とつやを作り、熟成チーズを控えめに削る。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 30分
- 加熱
- 2時間45分
- 合計
- 3時間15分
- 1人分・1個
- 約 860 kcal
01 · 背景と調理の論理
祝祭のための肉ソースを、パスタへ過不足なく絡める
シュポルキ・マカルリはドゥブロヴニクの肉ソースパスタで、聖ヴラホ祭の時期に作られてきた料理として知られる。「シュポルキ」は汚れたという意味で、マカロニが濃いソースに染まる外観を表す。
ソースの中心は牛すね肉と玉ねぎである。玉ねぎを多く使うが、茶色く焦がすのではなく、透明から淡い金色になるまでゆっくり炒める。肉を大きめに切ると、長時間煮ても形が残り、一部だけがほぐれてソースへ厚みを与える。
赤ワイン、トマトペースト、プルーンが酸味と甘みを作り、シナモン、クローブ、ナツメグが香りの奥行きを出す。どの香辛料も量が多いと甘い菓子の印象になるため、計量し、煮込みの後半まで残る程度に抑える。
肉が柔らかくなったら、大きな塊を数個残し、残りの一部をほぐす。ソースが水っぽい場合は肉を取り出して短く煮詰める。パスタへ絡める前の段階で、スプーンの背に薄く残る濃度が目安になる。
マカロニは表示より1分短くゆで、ソースとゆで汁で1〜2分仕上げる。ソースを全部入れるのではなく、まず三分の二を絡め、必要量だけ足す。パスタが濃い色をまといながら、皿底に油だけが残らない状態にする。
玉ねぎを長く炒める
ソースの濃度と甘みを作る。
香辛料を計量
シナモンとクローブを支配的にしない。
ソースを段階的に加える
パスタを重くせず、色とつやを調整する。
02 · 計量した材料
材料と役割
分量は6人分を基準にし、仕上がりへ影響する下処理を材料ごとに示す。
牛肉ソース
- 1 kg 牛すね肉5 cm角。
- 600 g 玉ねぎ薄切り。
- 20 g にんにくみじん切り。
- 30 g ラード炒め用。
- 30 ml オリーブ油炒め用。
- 40 g トマトペースト油で炒める。
- 250 ml 辛口赤ワイン煮込み用。
- 700 ml 牛肉ブイヨン無塩または低塩。
- 60 g 種なしプルーン粗く刻む。
- 1 g シナモンパウダー計量する。
- 0.3 g クローブパウダーひとつまみ。
- 0.5 g ナツメグすりおろす。
- 2枚 ローリエ仕上げに除く。
- 15 g イタリアンパセリ刻む。
- 10 g 塩ブイヨンに応じて調整。
- 2 g 黒こしょう粗びき。
- 5 g 砂糖酸味を見て使用。
パスタと仕上げ
- 500 g 太めのマカロニリガトーニでも可。
- 80 g 熟成羊乳チーズ細かく削る。
調理の流れ
- 01牛肉ソース
約2時間45分 - 02マカロニを仕上げる
約15分
03 · 実行順の手順
温度、時間、見た目で進める作り方
各工程は前の状態を確認してから進め、時間だけで火通りを決めない。
牛肉ソース
約2時間45分牛肉を焼く
牛肉の水気を拭き、ラードとオリーブ油で数回に分けて焼く。色が付いたら取り出す。
玉ねぎを炒める
同じ鍋で玉ねぎを弱めの中火で20〜25分炒める。にんにくとトマトペーストを加えて2分炒める。
ワインと香辛料を加える
赤ワインを注いで半量まで煮詰め、プルーン、シナモン、クローブ、ナツメグ、ローリエを加える。
長く煮込む
牛肉とブイヨンを戻し、ふたを少しずらして弱火で2時間前後煮る。肉が柔らかくなったら一部をほぐし、塩、こしょう、必要なら砂糖で整える。
マカロニを仕上げる
約15分硬めにゆでる
マカロニを塩湯で表示より1分短くゆで、ゆで汁を200 ml取り分ける。
ソースで汚す
マカロニへソースの三分の二とゆで汁50 mlを加え、中火で1〜2分混ぜる。必要に応じてソースを足す。
肉とチーズを添える
皿へ盛り、大きな牛肉をのせ、熟成羊乳チーズとパセリを少量振る。
04 · 仕上がりの判定
失敗を防ぐ三つの確認点
温度、質感、濃度のうち、この料理で判断に使いやすい指標をまとめる。
玉ねぎ炒め
焦げ色より柔らかさを優先。
肉の煮込み
フォークでほぐれるまで。
パスタの仕上げ
濃い色とつやを付け、汁を残し過ぎない。
05 · 食卓と保存
盛り付け、保存、置き換え
料理の質を保つ方法と、構造を崩さない範囲の変更を整理する。
盛り付け
温めた深皿へマカロニを先に盛り、大きな牛肉を上へ置く。熟成チーズは香辛料を隠さない量に抑え、苦味のある葉物サラダを添える。
保存と再加熱
肉ソースは冷蔵で3日、冷凍で2か月。パスタは別に保存し翌日までに使う。再加熱はソースを74℃まで温め、ゆで汁または水を少量加えてパスタを短く合わせる。
四つの変更案
- 牛すね肉の半量を牛肩肉に替え、煮込み時間を20分短くする。
- プルーンを干しいちじく40 gへ替え、細かく刻む。
- 羊乳チーズをパルミジャーノへ替え、量を60 gに減らす。
- 赤ワインを無塩ブイヨンへ替え、赤ワイン酢小さじ2を終盤に加える。
三つの調理メモ
- 香辛料は目分量にせず0.1 g単位で計る。
- ソースが薄いときは肉を出してから煮詰める。
- パスタへソースを一度に全部加えない。
必要な道具
厚手の煮込み鍋、大鍋、トング、穴あきレードル、細かいおろし金。
アレルゲンと注意
小麦、乳を含む。ブイヨンにはセロリや小麦が含まれる場合がある。
06 · 1食分の概算
栄養成分
標準的な食品成分値と記載量から算出した目安で、製品、脂の除去、吸油、取り分けにより変動する。
- カロリー
- 約 860 kcal
- 炭水化物
- 約 76 g
- たんぱく質
- 約 52 g
- 脂質
- 約 35 g
- 食物繊維
- 約 7 g
- ナトリウム
- 約 760 mg
1食: 1人分（全量の1/6）。アレルゲン: 小麦、乳を含む。ブイヨンにはセロリや小麦が含まれる場合がある。 数値は概算で、検査値ではない。
