Recette
Šporki makaruli de Dubrovnik aux pâtes courteset ragoût de bœuf aux épices
Des pâtes courtes de Dubrovnik enrobées d’un ragoût sombre de bœuf, vin rouge, tomate et épices douces. La viande mijote jusqu’à tendreté, puis la sauce est réduite assez longtemps pour tacher chaque macaroni.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 20
- Temps total
- 2 h 45
- Par portion
- ≈ 710 kcal
01 · Contexte, texture et technique
Pourquoi ces macaroni sont « sales » sans être noyés de sauce
Le nom évoque la couleur laissée par le ragoût sur les pâtes. La sauce doit adhérer en film épais, avec quelques morceaux de bœuf encore distincts.
Les šporki makaruli sont liés à la table festive de Dubrovnik, notamment aux repas de la fête de saint Blaise. Le terme šporki signifie « sales » dans l’usage local : les pâtes prennent la couleur sombre d’un ragoût de viande plutôt qu’une apparence immaculée. La préparation n’est pas une bolognaise hachée. Le bœuf est coupé en petits cubes, mijoté avec oignon, vin, tomate et épices, puis mélangé aux macaroni juste avant le service.
Le ragoût commence par une vraie coloration de la viande. Les cubes sont saisis en plusieurs fois pour éviter qu’ils rendent leur eau. L’oignon cuit ensuite dans les sucs jusqu’à devenir ambré. Le vin rouge décolle le fond, tandis qu’une petite quantité de tomate soutient la sauce sans la transformer en sauce tomate. Cannelle, clou de girofle et noix muscade apparaissent en arrière-plan ; leur rôle est de donner une chaleur aromatique, non de dominer le bœuf.
Le mijotage reste très calme. Une ébullition forte resserrerait les cubes et ferait évaporer le liquide avant que le collagène soit assoupli. Lorsque la viande est tendre, le couvercle est retiré afin que la sauce se concentre. Elle doit pouvoir napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette dans la cocotte. Cette réduction est ce qui permet aux pâtes de devenir véritablement šporki : une sauce trop fluide glisse au fond de l’assiette.
Les pâtes sont arrêtées une minute avant leur cuisson complète, puis finies dans la cocotte avec un peu d’eau de cuisson. L’amidon relie le ragoût à leur surface et évite l’ajout excessif de matière grasse. Un fromage dur râpé peut être proposé à table, mais il ne doit pas masquer les épices. Le plat se sert très chaud, dans des assiettes creuses, avec les morceaux de bœuf répartis équitablement.
La sauce doit salir les macaroni en les nappant, non les faire flotter dans un excès de liquide.
Bœuf en petits cubes
La texture reste charnue et distingue le plat d’une sauce à la viande hachée.
Épices mesurées
Cannelle et clou de girofle apportent une profondeur discrète, sans goût sucré.
Finition dans la cocotte
L’eau amidonnée aide le ragoût réduit à adhérer à chaque pâte.
02 · Dosages et fonctions
Ingrédients pour six assiettes de šporki makaruli
Une pâte tubulaire courte recueille bien la sauce. Le bœuf à braiser doit être paré mais pas entièrement privé de tissu conjonctif.
Pour le ragoût de bœuf
- 900 g de paleron de bœufCoupé en cubes de 2 cm.
- 450 g d’oignons jaunesHachés finement.
- 50 ml d’huile d’olive
- 3 gousses d’ailHachées.
- 250 ml de vin rouge sec
- 300 g de tomates concassées
- 30 g de concentré de tomate
- 500 ml de bouillon de bœuf non saléChaud.
- 1 feuille de laurier
- 1 g de cannelle moulueEnviron 1/2 cuillère à café rase.
- 1 clou de girofleRetiré avant le service.
- 0,5 g de noix muscade râpée
- 9 g de sel finÀ ajuster selon le bouillon.
- 1 g de poivre noir
Pour les pâtes et la finition
- 600 g de macaroni courtsOu une autre pâte tubulaire épaisse.
- 20 g de beurrePour la liaison finale.
- 60 g de fromage dur affiné râpéServi séparément.
- 15 g de persil platCiselé.
03 · Gestes, temps et signes de cuisson
Mijoter le ragoût puis enrober les macaroni
La sauce est concentrée avant l’arrivée des pâtes ; l’eau de cuisson ajuste ensuite la liaison sans diluer le goût.
Cuire le ragoût
environ 2 h 15Colorer le bœuf
Éponger les cubes de bœuf et les assaisonner avec 5 g de sel. Chauffer l’huile à feu moyen-vif et saisir la viande en trois fois, 4 à 5 minutes par lot, jusqu’à obtenir plusieurs faces brunies. Réserver.
Fondre les oignons
Abaisser à feu moyen, ajouter les oignons et cuire 12 à 15 minutes en raclant les sucs. Ajouter l’ail et le concentré de tomate, puis cuire 1 minute.
Déglacer et parfumer
Verser le vin rouge et gratter le fond. Réduire de moitié pendant 6 à 8 minutes, puis ajouter les tomates, 350 ml de bouillon, le laurier, la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre.
Mijoter le bœuf
Remettre la viande, porter à faible frémissement, couvrir partiellement et cuire 85 à 105 minutes. Remuer toutes les 20 minutes et ajouter du bouillon si la sauce devient sèche avant que le bœuf soit tendre.
Réduire la sauce
Retirer le laurier et le clou de girofle. Cuire à découvert 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaisse nappe la cuillère ; rectifier le sel.
Cuire et enrober les macaroni
environ 20 minCuire les pâtes très al dente
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Cuire les macaroni une minute de moins que le temps indiqué, puis réserver 250 ml d’eau de cuisson avant d’égoutter.
Finir dans le ragoût
Ajouter les pâtes, le beurre et 120 ml d’eau de cuisson dans la cocotte. Mélanger à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce adhère à toutes les surfaces sans former de mare au fond.
Servir immédiatement
Incorporer le persil, répartir les cubes de bœuf entre les portions et servir le fromage râpé à part.
Repères pour une sauce sombre et bien attachée
- Bœuf
- 85–105 min
- Réduction
- Trace nette
- Finition des pâtes
- 2–3 min
Les cubes restent entiers mais cèdent facilement sous la cuillère.
La spatule découvre le fond une seconde avant que la sauce ne le recouvre.
Chaque macaroni est teinté et brillant, sans liquide libre.
04 · Après la cuisson
Servir et préparer à l’avance sans perdre la texture
Le ragoût peut être cuisiné la veille ; les macaroni doivent être cuits et assemblés seulement au moment du repas.
Service et accompagnements
Servir dans des assiettes creuses chaudes avec du fromage affiné râpé à part. Une salade de chicorée ou de chou vinaigré coupe la richesse du ragoût sans concurrencer les épices.
Conservation et réchauffage
Conserver le ragoût seul trois jours au réfrigérateur. Les pâtes déjà mélangées se gardent deux jours mais absorbent la sauce ; les réchauffer à feu doux avec un peu de bouillon. Refroidir et réfrigérer dans les deux heures.
Quatre variations fiables
- Remplacer 200 g de paleron par de la joue de bœuf pour une sauce plus gélatineuse.
- Employer des penne rigate ou des rigatoni courts lorsque les macaroni épais sont introuvables.
- Ajouter 80 g de pruneaux hachés très finement pour une version plus douce, en réduisant la cannelle de moitié.
- Finir avec du fromage de brebis dur râpé à la place d’un fromage de vache.
Trois conseils de cuisine
- Retirer le clou de girofle dès la fin du mijotage ; laissé dans la sauce, il domine rapidement.
- Le ragoût doit paraître un peu trop épais avant l’ajout des pâtes, puisque l’eau de cuisson le détendra.
- Réchauffer le ragoût avant de cuire les macaroni, pas après, afin que les pâtes n’attendent jamais.
05 · Estimation par portion
Valeurs nutritionnelles approximatives
Estimation pour un sixième du ragoût, des pâtes et du fromage. Le bouillon, le fromage choisi et la quantité d’eau de cuisson retenue influencent surtout le sodium.
- Calories
- ≈ 710 kcal
- Glucides
- ≈ 83 g
- Protéines
- ≈ 37 g
- Lipides
- ≈ 24 g
- Fibres
- ≈ 6 g
- Sodium
- ≈ 690 mg
Portion : 1 portion (environ 520 g). Allergènes principaux : gluten, lait, sulfites possibles ; céleri possible. Estimation fondée sur des valeurs de référence standard ; les marques, le parage, l’absorption et le partage modifient le résultat réel.
