Šporki makaruli de Dubrovnik

Les šporki makaruli sont liés à la table festive de Dubrovnik, notamment aux repas de la fête de saint Blaise. Le terme šporki signifie « sales » dans l’usage local : les pâtes prennent la couleur sombre d’un ragoût de viande plutôt qu’une apparence immaculée. La préparation n’est pas une bolognaise hachée. Le bœuf est coupé en petits cubes, mijoté avec oignon, vin, tomate et épices, puis mélangé aux macaroni juste avant le service.

Le ragoût commence par une vraie coloration de la viande. Les cubes sont saisis en plusieurs fois pour éviter qu’ils rendent leur eau. L’oignon cuit ensuite dans les sucs jusqu’à devenir ambré. Le vin rouge décolle le fond, tandis qu’une petite quantité de tomate soutient la sauce sans la transformer en sauce tomate. Cannelle, clou de girofle et noix muscade apparaissent en arrière-plan ; leur rôle est de donner une chaleur aromatique, non de dominer le bœuf.

Le mijotage reste très calme. Une ébullition forte resserrerait les cubes et ferait évaporer le liquide avant que le collagène soit assoupli. Lorsque la viande est tendre, le couvercle est retiré afin que la sauce se concentre. Elle doit pouvoir napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette dans la cocotte. Cette réduction est ce qui permet aux pâtes de devenir véritablement šporki : une sauce trop fluide glisse au fond de l’assiette.

Les pâtes sont arrêtées une minute avant leur cuisson complète, puis finies dans la cocotte avec un peu d’eau de cuisson. L’amidon relie le ragoût à leur surface et évite l’ajout excessif de matière grasse. Un fromage dur râpé peut être proposé à table, mais il ne doit pas masquer les épices. Le plat se sert très chaud, dans des assiettes creuses, avec les morceaux de bœuf répartis équitablement.