ファソラキア・ラデラ

ファソラキア・ラデラは、いんげんを歯ごたえが残る程度で止める料理ではありません。ギリシャのオリーブオイル煮らしく、豆はすっとかみ切れるまでやわらかく、じゃがいもはナイフが抵抗なく入る状態まで火を通します。それでも形が崩れないよう、いんげんの長さとじゃがいもの大きさを先に整え、鍋の中では必要以上に混ぜません。

玉ねぎ250 gをオリーブオイル60 mlと塩4 gで8〜10分炒め、透き通って軽く色づくまで甘みを引き出します。にんにくは30秒だけ加えます。いんげんとじゃがいもを入れ、3分油をまとわせると、表面に艶が出て、いんげんが少ししなやかになります。この短い工程が、後から入るトマトの水分だけで煮たような平たい味を防ぎます。

つぶしたトマト800 g、水250 ml、オレガノ、黒こしょうを加え、ふたを少しずらして弱火で45〜55分煮ます。途中で野菜を返すのは二回だけです。強く混ぜるとじゃがいもの角が崩れ、いんげんも細かく切れます。いんげんをかんだときにきしむ感じがなく、じゃがいもへナイフがすっと入ることを確認します。

鍋底に水っぽい液体が多い場合だけ、最後の10分はふたを外します。刻んだパセリと残りのオリーブオイル40 mlを加え、10分休ませます。完成したソースは野菜の表面へまとわり、鍋底には味のついたオイルが少量残ります。温かい状態だけでなく室温でもまとまりがよく、パン、オリーブ、別添えのフェタと合わせられます。