カルネ・セカ・コン・フェイジョン

カルネ・セカは塩漬けして乾燥させた牛肉で、冷蔵設備が限られた時代の保存技術と結び付く。豆と煮る料理はポルトガル語圏の各地に存在し、アンゴラでも米、フンジェ、青菜などと組み合わせられる。このレシピでは白いんげん豆を使い、干し肉の塩味を煮汁全体へ移しながら、最後まで追加の塩を控える。

塩は鍋へ足す前に、肉からどれだけ抜けたかを確認する。調味は最後の五分まで待つ。

作業の中心は加熱より前の塩抜きである。干し牛肉を大きめに切り、冷水へ八時間浸し、途中で三回水を替える。製品ごとの塩分差が大きいため、最後の浸し水を捨てた後、小片を十分に加熱して味を確かめる。まだ強く塩辛ければ、さらに一時間浸す。

豆は乾燥豆を一晩水へ浸し、肉とは別にやわらかく煮る。酸のあるトマトを早く加えると豆の皮が硬く残りやすいため、豆が指でつぶれる段階まで酸味を入れない。肉も最初は水とローリエだけで煮て、繊維がほぐれ始めてから香味野菜と合わせる。

完成した煮込みは、豆の一部が自然につぶれて煮汁へ溶け、肉は角を保ちながら繊維に沿って裂ける。すべてを激しく混ぜると豆が完全なペーストになるため、鍋底から大きく返す程度にする。パーム油は少量でも赤みと香りを与えるが、強い香りが苦手なら中性油と半量ずつにできる。

写真の盛り付けでは白いフンジェと濃い青菜が添えられている。レシピ本体の煮込みはそれだけで主菜になるが、無塩の澱粉質と青菜を組み合わせると、残った塩味と脂を受け止めやすい。翌日は味がなじむ一方、冷却を遅らせると豆料理は傷みやすいため、浅い容器へ分けて急冷する。