アルジェリアのケスラ

ケスラ レシピは、アルジェリア各地で作られるセモリナの平パンを、発酵させない型に絞ったものだ。地域によって名称や厚さ、油脂、種子の使い方が異なるが、ここでは写真に合う厚めの円形とニゲラの粒を採用する。食卓ではナイフで整然と切るより、手で割って煮込みやスープを受けるパンとして扱われることが多い。

ケスラはこねるパンではなく、粒を壊さずまとめて焼くパンだ。

生地はパン用小麦粉のように強くこねない。セモリナの粒へ油を均一に行き渡らせ、必要量の水で押しまとめる。強くこねると表面が滑らかになり過ぎ、焼いた時に内部が弾力の強い塊になる。指先で油脂をなじませる際も、粉をつぶすようにこすらず、持ち上げて落とす動作を繰り返す。

水量は粒度と乾燥状態で変わる。最初から全量を入れず、8割を加えて5分待ち、残りを調整する。正しい生地はひび割れずに円形へ押し広げられ、持ち上げると少し重く感じる。表面がべたつくならセモリナを少量振るが、追加し過ぎると縁が割れる。

30分の休ませ時間で粒が水分を吸い、成形時の細かな亀裂が減る。休ませた後は再び練らず、数回折って厚さ2 cmほどの円へ整える。中央まで均一に火を通すため、表面へ浅い穴をあける。深く刺すと割れ目になり、返す時に崩れる。

フライパンは厚手の鋳鉄または重い鉄板が向く。弱めの中火で十分に予熱し、生地を置いた後は温度を少し下げる。強火では表面だけが黒くなり、内部が生のまま残る。片面に茶色い斑点が広がり、縁が乾いて持ち上がったら返す。二度目の面は少し短くてよい。

焼き上がりを布で軽く包むと蒸気が内部へ戻り、切り口が乾かない。完全に密閉すると表面が湿るため、5分ほどで布を開く。温かいケスラはオリーブ油、バター、蜂蜜、チーズにも合うが、豆や肉の煮込みをすくう用途では、何も塗らずに出す方が生地の香ばしさが残る。