塩ダラを4 °C以下で24時間塩抜きし、中心63 °Cまで穏やかに加熱。青い調理用バナナを形が崩れない程度にゆで、マスタードとライムのヴィネグレットで食べるフランス領アンティルの料理です。
Ti-nain morueの中心は、甘い完熟プランテンではなく、でんぷん質の青い調理用バナナと塩ダラです。塩ダラは乾燥・塩蔵状態で購入し、冷蔵庫で24時間かけて戻しながら余分な塩を抜きます。仕上げは揚げ物やペーストにせず、魚とバナナを別々の形で皿に盛ります。
乾燥塩ダラ600 gは、塩抜き後に水を含んで約850 gの水切り重量になる想定です。塩抜きは常温で行わず、4 °C以下の冷水に浸し、清潔な器具で3回水を替えます。加熱前後に骨をよく確認し、最も厚い部分を63 °Cまで加熱します。
青バナナは完全に緑のものを使い、やわらかくなるまでゆでても形を崩しません。オリーブ油、ライム果汁、ディジョンマスタードのヴィネグレットを合わせ、きゅうりとアボカドを冷たい要素として加えます。温かい主材料と冷たい付け合わせを別々に保つことで、料理の構成が明確になります。
塩ダラを冷蔵で塩抜きする。塩ダラ600 gをさっと洗い、ふた付きの非反応性容器でたっぷりの冷水に浸す。4 °C以下で24時間冷蔵し、清潔な器具を使って水を3回替える。水替えを含む実作業は約6分。最後には魚がふっくらし、表面の乾いた塩の膜がなく、表面の塩味が明らかに弱くなっている状態にする。扱った後は手と容器を洗う。
塩ダラを穏やかに火入れする。水を切り、皮や骨を丁寧に確認する。新しい水で弱い沸騰を保ちながら10分ほど加熱し、最も厚い部分が63 °Cに達し、押すとしっとりした身がほぐれる状態にする。提供前にも小骨を確認する。
青バナナをゆでる。皮をむいた青バナナ800 gを新しい水で20分ほど穏やかにゆでる。中心へ包丁がほぼ抵抗なく入るが、形が崩れてペーストにならない段階で水を切る。熱湯と蒸気でやけどしないよう注意する。
ヴィネグレットを作る。オリーブ油60 ml、ライム果汁30 ml、ディジョンマスタード15 g、黒こしょう1 gを泡立て器で混ぜ、玉ねぎ100 gとパセリ20 gを加える。10分。一時的に乳化し、玉ねぎへ薄く絡む状態にする。
6皿に分ける。温かい塩ダラを大きくほぐし、青バナナとともに6皿へ均等に分ける。ヴィネグレット、きゅうり200 g、アボカド200 gも均等に加える。19分。各皿に形の残る青バナナ、しっとりした塩ダラ、付け合わせが偏りなく入る状態にする。すぐ提供し、残りは2時間以内に冷蔵する。
塩ダラと青バナナは温かく、ヴィネグレット、きゅうり、アボカドは冷たい状態で、6皿に均等に盛ります。
残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、2日以内に食べ切ります。塩ダラと青バナナは74 °Cまで温め直し、きゅうり、アボカド、ドレッシングは温めた後に新しく、または別に冷やした状態で加えます。
厚さや塩分で塩抜き速度が変わるため、24時間後も塩味を確認する。
甘さと柔らかさが、この料理のでんぷん質の主材料を変えてしまう。
アレルゲン: 魚、マスタード。
塩ダラは4 °C以下の冷蔵状態で塩抜きし、水替えには清潔な器具を使う。
追跡可能な市販の塩ダラを使い、小骨をよく確認する。
最も厚い塩ダラを63 °Cまで加熱する。
残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵する。
残りの塩ダラと青バナナは74 °Cまで再加熱してから、冷たい付け合わせを加える。
