発酵させたパン生地で、やわらかく煮たタコと濃く煮詰めたトマトソースを上下から包み、28 cmの丸形で190 °Cまで焼くセートの塩味パイです。
Tielle sétoiseは、開いたトマトタルトではなく、発酵させたパン生地で具を完全に包む丸いセート料理です。この配合ではタコを使い、トマト、玉ねぎ、にんにく、白ワイン、唐辛子、サフランなどで濃く煮詰めたフィリングを上下の生地で密封します。
タコは安全温度に達しただけでは必ずしもやわらかくなりません。最も厚い部分は調理初期に63 °C以上へ到達させ、その後も穏やかに煮て、太い触腕へ包丁がほとんど抵抗なく入るまで60分加熱します。ソースは水っぽいまま包まず、スプーンで鍋底を引いた跡が数秒残る濃さまで煮詰めます。
海産物入りの温かいフィリングを生地で包むと底が湿り、食品衛生上も扱いにくくなります。タコをソースへ混ぜた後は浅い容器へ広げ、4 °C以下まで45分で速やかに冷やします。冷たいフィリングを入れて密封し、中央に蒸気口を作って190 °Cで35分、上面と底面の両方が完全に焼けるまで加熱します。
生地をこねる。小麦粉400 g、ぬるい水250 ml、イースト5 g、オリーブオイル20 ml、塩7 gを混ぜ、15分ほどこねてなめらかで弾力のある生地にする。押すとゆっくり戻る状態が目安。
発酵させる。覆って24〜26 °Cで60分休ませる。体積が目に見えて約2倍になればよい。
タコをやわらかく煮る。下処理済みの生タコ1000 gを穏やかに60分煮る。最も厚い部分が調理初期に少なくとも63 °Cへ達したことを確認し、その後も太い触腕へ包丁がほとんど抵抗なく入るまで加熱する。水を切り、一口大に切る。生の海産物はすぐ食べる材料から分けて扱う。
トマトソースを煮詰める。オリーブオイル30 mlで玉ねぎ200 gとにんにく15 gを中火で柔らかくする。白ワイン100 mlを加えて煮詰め、クラッシュトマト800 g、トマトペースト40 g、塩5 g、タイム2 g、ローリエ1枚、唐辛子1 g、サフラン0.2 gを加える。中弱火で合計30分ほど煮て、スプーンで鍋底を引いた跡が数秒残り、水っぽい液体が周囲へたまらない濃さにする。熱いトマトソースのはねに注意する。アルコールが完全になくなるとはみなさない。
タコを混ぜて急冷する。加熱したタコを煮詰めたソースへ混ぜ、ローリエを取り除く。浅い容器へ広げ、45分で速やかに冷やし、組み立て前に全体を4 °C以下にする。冷却後は4 °C以下で保つ。
上下の生地で包む。生地を55:45に分ける。大きい方をのばして薄く油を塗った28 cmの丸型へ敷き、縁を余らせる。冷たいフィリングをすべて入れ、小さい生地をかぶせ、縁をしっかりつまんで密封し、中央に小さな蒸気口を開ける。30分。底と側面に破れがなく、具が完全に包まれている状態にする。
上と底を完全に焼く。190 °Cのオーブンで35分焼く。上面が均一に褐色になり、端を持ち上げて底が乾いてしっかりし、密封した縁にも生の生地が残らない状態にする。蒸気口から熱い蒸気が出るので手を近づけず、オーブンミトンを使う。
少し落ち着かせてから8切れにします。温かい状態または涼しい室温で提供できますが、海産物を含むため室温放置時間を管理します。
残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、2日以内に食べ切ります。温め直す場合は180 °Cで加熱し、タコのフィリング中心が74 °Cに達したら取り出し、食べる前に1分ほど蒸気を逃がします。
セート風の変化として存在するが、加熱時間と食感が変わる。この配合のタコ版とは別のアレンジになる。
酸味と香りが変わる。使う場合もトマトを入れる前に煮詰める。
アレルゲン: 軟体類、小麦（グルテン）、亜硫酸塩。
市販の下処理済みタコを使い、調理前は4 °C以下で保つ。
最も厚いタコを少なくとも63 °Cまで加熱し、その後はやわらかさのため必要な時間だけ煮続ける。
加熱したトマトとタコのフィリングは、生地へ入れる前に速やかに4 °C以下まで冷やす。
焼いたパイは2時間以内に冷蔵する。
残りを温め直す場合は海産物フィリングを74 °Cまで加熱する。
白ワインは一般に亜硫酸塩を含み、アルコールが完全に消えるとはみなさない。
