はじめに
レモンと唐辛子で仕上げるマヨットのKakamoukou
Kakamoukouはkakamokuとも表記される、インド洋のマヨットに結びつく魚のスープまたは軽い煮汁料理です。基本には玉ねぎとにんにくがあり、唐辛子とレモンが輪郭を作ります。ここではマヨットの料理説明にも見られるトマトを控えめに加え、煮汁へ軽い厚みと酸味を与えます。
この配合をココナッツミルクの濃いカレーにはしません。玉ねぎ、にんにく、唐辛子は油ではなく、計量した水の一部約100mlでやわらかくします。そこへトマトと残りの水を加えて短く煮ることで、魚とレモンが主役として分かる、さらりとした煮汁に仕上げます。
魚は身の締まったレッドスナッパーのフィレを600g使い、5cm程度の大きな部位 にします。大きく切ることで短い煮込みでも崩れにくくなります。魚は最後に加え、弱火でごく静かに煮ます。最も厚い1片が63℃に達し、軽く押すとしっとりした層にほぐれる状態が安全性と食感の両方の目安です。
40mlのレモン汁は魚が63℃に達してから火を止めて加えます。長く加熱しないことで香りを鮮明に保ち、魚を酸へ長時間さらしません。米、キャッサバ、さつまいも、タロイモ、青いバナナなどを別添えすることはできますが、基本レシピと栄養値には含めません。
