発酵させたパン生地に大量の有塩バターと砂糖を折り込み、2回折って丸く焼き、縁まで濃い琥珀色にキャラメリゼするブルターニュの菓子です。
ドゥアルヌネのクイニーアマンは、クロワッサン生地ではなく発酵させたパン生地から作ります。生地で大きな有塩バターの板を包み、砂糖を加えながら折り込むことで、焼成中にバターと砂糖が層の間を流れ、外周に濃いキャラメル層を作ります。
重要なのは折り回数を増やすことではなく、温度を合わせることです。バターは14〜16℃を目安に、冷たいが折れずに曲がる状態にします。砂糖は2回の折り込みに分け、各回の後に短く冷やしてバターが生地を突き破るのを防ぎます。
直径22cmの金属型を使うと、溶けたバターと砂糖が生地の周囲に集まりやすくなります。表面が濃い琥珀色になり、中心まで生地が焼き切れるまで加熱します。焼き上がり後は5分だけ型で休ませ、キャラメルがまだ柔らかいうちに外します。完全に冷めるまで型に置くと、固まった糖が底に貼り付くことがあります。
生地を混ぜる。小麦粉300g、水200ml、生イースト10g、塩4gをボウルで10分ほど混ぜ、粉気がなくひとまとまりになる粗い生地にする。生地温度は約22〜24℃を目安にする。
適度にこねる。作業台またはミキサーで10分ほどこね、表面がなめらかになり、すぐには裂けずに伸びる程度の弾力を作る。過度にこね上げない。
一次発酵させる。ボウルを覆い、約22〜24℃で90分休ませる。体積が目に見えて増え、ほぼ2倍になるまで発酵させる。
バターを包む。折り込み用の有塩バター230gを約15cm角の平たい板状に整える。生地をそれより大きい正方形にのばし、14〜16℃のしなやかなバターを包んで継ぎ目を閉じる。バターが割れず、生地から露出しない状態にする。
1回目の砂糖を折り込む。長方形にのばし、微粒子グラニュー糖100gを均一に散らす。三つ折りにしてトレーにのせ、冷蔵庫で15分冷やす。作業時間は約5分。作業台にバターが漏れていないことを確認する。
2回目の砂糖を折り込む。残りの折り込み用砂糖100gを同様に散らし、2回目の三つ折りをする。作業5分、冷蔵15分。砂糖が層に広がり、生地が破れずバターが中に保たれている状態にする。
型に入れて休ませる。直径22cmの金属型に残り20gのバターを塗り、20gの砂糖をまぶす。折り込んだ生地を型に合わせ、作業5分の後、涼しい室温で30分休ませる。生地が型に均等に収まり、側面から強く縮まない程度まで緩ませる。
濃く焼く。200℃のオーブン中段で40分焼く。表面が濃い琥珀色、縁がカリッとキャラメリゼし、中心が生焼けでなく完全に火が通るまで焼く。溶けたバターと砂糖は非常に高温になるため、手と腕を保護する。
早めに型から外す。焼き上がり後、型の中で5分休ませる。耐熱手袋を使い、キャラメルが固まる前に約5分で慎重に外し、冷却網でさらに15分冷ます。熱い糖液には直接触れない。
8切れに分け、少し温かい状態または室温で提供する。縁のカリッとした食感は焼いた当日が最も明瞭。
保存前は完全に冷ます。縁を戻したい場合は、電子レンジではなく中温のオーブンで短く温める。
無塩バターに塩を加える方法では、水分量と塩味のバランスが変わるため、有塩バターを使った仕上がりと同一とは扱わない。
焼いた当日が最良。完全に冷めたら覆い、涼しい室温で1日まで。切り分けたものは中温のオーブンで数分温めると縁を再びカリッとさせやすい。
一次発酵を早めに終えて短く冷やすことはできるが、砂糖を折り込んだ生地を何時間も置くと糖が溶けて層がべたつくため避ける。
無塩バターと追加の塩は実用的なアレンジにはなるが、有塩バターと同一の水分・塩味にはならない。
市販のパイ生地やクロワッサン生地を使って同じ調理法として扱わない。
アレルゲン: 小麦、乳。
生の発酵生地は味見しない。
高温のキャラメル状の砂糖とバターは重いやけどの原因になる。
保存前に完全に冷まし、残りは覆って保管する。
クイニーアマンは発酵パン生地に大量のバターと砂糖を折り込むため、クロワッサンとは内層とキャラメルの構造が異なる。
短く休ませた段階では糖がまだ柔らかいが、完全に冷めると金属に硬く固着しやすいため。
