約3L、6人分。Haricot Tarbais 250gを一晩冷蔵で戻し、キャベツ、ポロねぎ、にんじん、かぶ、じゃがいも、骨付き塩漬けハム、鴨コンフィと長く煮る、濃いがよそえるスープです。
ガルビュールはフランス南西部のピレネー山麓に結びつく、豆、キャベツ、根菜、保存肉をまとめて長く煮る濃いスープです。このレシピはビゴールの輪郭を保ち、Haricot Tarbais、骨付きの塩漬けハム、加熱済みの鴨コンフィを使います。薄い野菜スープでも、カスレでもありません。
乾燥Haricot Tarbais 250gは、冷水1,500mlで4℃の冷蔵庫に12時間置き、浸水水はすべて捨てます。戻した豆は約500gになる想定です。無塩チキンストック2,000mlと骨付きハムをまず完全に沸騰させ、その後は約95℃の穏やかな煮立ちへ落として豆をゆっくりやわらかくします。
塩分は骨付きハムと鴨コンフィが大きく持ち込むため、早い段階で追加の塩を入れません。鴨コンフィはすでに加熱済みの肉なので、最後に加えて中心まで74℃に再加熱します。骨、余分な皮と脂、計量していないパッキング脂は除き、スープへ入れるコンフィ脂は20gだけに固定します。
Haricot Tarbaisを一晩浸水する。豆250gを冷水1,500mlへ入れ、4℃で720分置く。豆が目に見えて膨らみ、ざる上げ後で約500gになったら、浸水水はすべて捨てる。
豆を水切りし、肉と野菜を準備する。浸水水を捨て、野菜を大きさのそろった大ぶりに切る。ハムは骨付きのまま煮込める状態にし、加熱済みコンフィに触れる器具は清潔なものを使う。ここまで約35分。
豆、ハム、香味を完全に沸騰させる。厚手鍋へ豆、ハム、チキンストック2,000ml、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエを入れ、強火で約10分、鍋全体が100℃で完全に沸くまで上げる。必要に応じて表面の泡を取る。
豆とハムを穏やかに煮る。火を弱め、ふたをして約95℃の一定した煮立ちで75分。豆がほぼやわらかく、ハムもほぐれ始め、液体はまだ十分によそえる量を保つ。ここでは追加の塩を入れない。
野菜を加えてさらに煮る。キャベツ、ポロねぎ、にんじん、かぶ、じゃがいも、セロリを加え、同じ約95℃で45分。豆が完全にやわらかく、じゃがいもへナイフが容易に入り、キャベツが溶けずにやわらかい状態にする。鍋を乾かさない。
骨を外し、鴨コンフィを加える。ハムを取り出して骨と硬い部分を除き、可食肉を鍋へ戻す。鴨コンフィ2本から骨、余分な皮と脂を除き、肉と計量したコンフィ脂20gだけを加える。中弱火で10分加熱し、加熱済みのコンフィを74℃まで上げる。最終容量は約3L、濃いがレードルでよそえる状態にする。
深い器へ1人500mlずつ、豆、野菜、ハム、鴨が偏らないように入れます。濃厚でも、固い煮込みではなくスプーンでよそえる粘度を保ちます。
豆は必ず一晩戻します。完成したスープは1日前に作ることもでき、浅い容器で安全に冷まして4℃以下へ冷蔵し、提供時に74℃まで再加熱します。
残りは浅い容器へ分け、2時間以内に冷蔵。4℃以下で3日まで。再加熱は豆と肉の中心まで均等に74℃になるよう、途中で混ぜます。
別の白いんげん豆でも素朴なスープは作れますが、Haricot Tarbaisを使った同じビゴールの位置づけにはなりません。鴨をガチョウのコンフィへ替える場合は、可食肉と残す脂を再計量し、栄養値も再計算する必要があります。
豆が硬いままの場合：塩や酸味のある材料を増やす前に穏やかな煮込みを続ける。
濃くなり過ぎた場合：無塩の熱いストックを計量して加え、作る量を変更するなら最終容量も記録する。
アレルゲン： セロリ。
豆の浸水水は捨てる。豆とストックは長い煮込みへ移る前に必ず鍋全体を完全に沸騰させる。加熱済みの鴨コンフィはスープ内で74℃まで再加熱する。骨、余分な皮、計量していない脂は提供前に取り除く。
残りは浅い容器で速やかに冷やし、2時間以内に4℃以下へ冷蔵する。
