Galette des rois à la frangipane（ガレット・デ・ロワ・ア・ラ・フランジパーヌ）

カスタードを炊く。卵黄25g、砂糖25g、小麦粉10gを混ぜる。牛乳100mlを温め、少しずつ卵黄側へ加えて混ぜ、鍋へ戻す。中火で絶えず混ぜながら約5分、82℃まで加熱する。泡立て器の跡がはっきり残る濃度になればよい。卵入りのクリームから目を離さず、清潔な温度計で確認する。

急冷して冷蔵する。熱いクリームを浅い冷たいトレーへ広げ、表面に密着させて覆う。60分を目安に冷却・冷蔵し、全体が4℃以下になるまで冷やす。冷たい状態にすることで、後から合わせるバターとパイ生地を溶かしにくくする。

クレーム・ダマンドを作り、冷たいカスタードを合わせる。バター75gと砂糖75gを混ぜ、アーモンドパウダー75gを加える。溶き卵75gを数回に分けてなじませ、約300gのクレーム・ダマンドにする。冷たいカスタード150gをゴムべらで均一に混ぜ、筋のない濃いクリーム状にする。室温が高い場合はすぐ冷蔵庫へ戻す。

詰めて閉じる。冷たいパイ生地500gから直径24cmを2枚切る。1枚をオーブンシートに置き、中心にフランジパーヌを直径約17cm、厚さ約2cm以下に広げる。周囲3cmへ少量の溶き卵を塗り、もう1枚を重ねる。空気を抜きながら縁を密着させる。

卵を塗り、模様と蒸気穴を入れて冷やす。残りの溶き卵を表面へ薄く塗り、ナイフで生地を貫通しない浅い模様を入れる。小さな蒸気穴を開け、4℃以下で30分冷蔵する。焼く直前に生地がしっかり硬くなっていることを確認する。

高温で立ち上げ、温度を下げて焼き切る。十分に予熱した通常オーブンで200℃、10分焼く。170℃へ下げてさらに20分焼く。表面が濃いきつね色で、底と側面がぱりっとし、中心に生っぽいパイ生地が残らないことを確認する。

切る前に冷ます。冷却網へ移し、30分休ませる。切ったときにフィリングが流れず、層の蒸気が抜けている状態まで待つ。残りは2時間以内に冷蔵する。