直径約6cmの薄い丸形バタービスケットを30枚。塩入りバター、小麦粉、砂糖、卵の生地を3mmにのばし、切りくずもすべて再度のばして使い切ります。
ガレット・ド・ポン・タヴァンは、ブルターニュのポン＝タヴァンと結びつく薄い丸形のバタービスケットです。そば粉の食事用ガレットではなく、厚いパレ・ブルトンとも別物で、薄さ、軽い歯切れ、バターの風味が特徴になります。
生地は小麦粉250g、塩入りバター125g、砂糖105g、全卵70gの簡潔な配合です。バターと砂糖をなじませて卵を加え、最後に小麦粉を入れます。弾力が出るまで練るのではなく、粉気が消えた時点で止めます。その後4℃で1時間冷やし、バターを締めてから均一にのばします。
焼き上がり枚数は理論上の抜き数ではなく、切りくずを再度まとめてのばし切った最終30枚で数えます。2回に分けて各12分焼き、縁がきつね色、中心の表面が乾き、底も均一に焼けた状態にします。冷却30分で水分が抜けて初めて、本来のぱりっとした食感になります。
バターと砂糖を混ぜ、卵と粉を加える。塩入りバター125gと砂糖105gをなじませ、溶き卵70gを数回に分けて混ぜる。ふるった小麦粉250gを加え、粉気が消えて生地がひとまとまりになるまで約10分で仕上げる。長く練って弾力を出さない。
冷蔵する。生地を平らにまとめ、4℃で60分冷やす。バターが締まり、べたつかずにめん棒でのばせる硬さまで待つ。
3mmにのばして30枚抜く。冷たい生地を厚さ3mmに均一にのばし、直径6cmで抜く。切りくずは練り直さずに重ねて再度のばし、最終的に30枚をそろえる。成形には約25分を見込む。
2回に分けて焼く。180℃に予熱した通常オーブンで、1回につき約12分焼く。縁がきつね色、中心がつやのない乾いた表面になり、底も均一に焼けるまで仕上げる。合計加熱時間は24分。
完全に冷ましてぱりっとさせる。冷却網へ移し、30分完全に冷ます。中心を折ったとき曲がるのではなく、きれいに割れる状態が目安になる。
完全に冷めてから提供します。温かい飲み物と合わせても、皿盛りデザートへ添えても構いません。
生地は成形前に最長24時間冷蔵できます。長く冷やした場合も、のばせる程度にだけ室温へ出し、バターが軟らかくなり過ぎる前に作業します。
完全に冷めたビスケットは密閉し、涼しい室温で1週間まで。湿気てしまった場合は160℃のオーブンで3〜4分焼き直し、再び完全に冷ましてから密閉します。
無塩バターを使う場合は、塩分を計量して補う必要があります。小麦粉生地をそば粉の液状生地へ置き換えると、このポン＝タヴァンのビスケットとは別の製品になります。
焼いて大きく広がる場合はバターが温まり過ぎている。抜いた生地を短く冷やしてから焼く。
冷めても中心がやわらかい場合は、厚さが不均一か焼成不足。縁を焦がさない範囲で1〜2分追加する。
アレルゲン： 小麦、乳、卵。
生の小麦粉と生卵を含む生地はそのまま食べない。中心まで十分に焼く。密閉保存する前に完全に冷まし、蒸気を閉じ込めて食感を損なわないようにする。
