6個。温かいそば粉の塩味ガレット1枚で、中心まで安全に焼いた新鮮な豚肉ソーセージ1本を包む、レンヌとブルターニュ東部の街角の形です。
ガレット・ソーセージは、レンヌ周辺で親しまれる非常に簡潔な組み合わせです。新鮮な豚肉ソーセージを焼き、1本につき1枚の温かいそば粉ガレットで巻きます。小麦のクレープ、ホットドッグ用のパン、卵やチーズを載せるガレット・コンプレットとは別の料理です。
ガレット生地は、そば粉250g、水500ml、塩5gだけで作り、焼く際に計量した中性油12gを鍋へごく薄く使います。冷蔵で2時間休ませるとそば粉が十分に吸水し、直径約24cmの薄いガレットとして広げやすくなります。そば粉自体は本来グルテンを含みませんが、粉の製造環境や調理場での交差接触を保証できないため、完成品をグルテンフリーとは表示しません。
食品衛生上の中心は豚ソーセージです。6本は1本約120g、直径約28〜30mm。表面の焼き色では安全性を判断せず、各ソーセージの最も厚い中心で71℃に達したことを食品用温度計で確認してから巻きます。生豚肉に触れたトング、皿、まな板を完成したガレットへ戻さないことも重要です。
そば粉生地を混ぜる。そば粉250gと塩5gをボウルへ入れ、冷水500mlを数回に分けて加えながら泡立て器で混ぜる。粉の塊がなく、細い流れで注げる均一な生地にする。作業台は生豚肉を扱う場所から離す。
冷蔵で休ませる。覆いをして4℃以下で120分休ませる。取り出して混ぜ直したとき、少し濃くなっていても滑らかに流れる状態であればよい。
6枚を薄く焼く。直径24cmのパンを中強火で熱し、計量した油を薄く拭く。生地を薄く広げ、1枚約2分、合計約12分で6枚焼く。表面が完全に固まり、ところどころ軽く色づき、折っても割れない状態にする。焼いたガレットは生ソーセージ用器具から離して保つ。
ソーセージを頻繁に返して焼く。中火のグリルまたはグリドルで約18分、すべての面が均等に色づくよう何度も返す。清潔な温度計を最も厚い中心へ刺し、6本すべてが71℃に達するまで続ける。表面色だけでは判定しない。
1本ずつ巻いてすぐ出す。加熱済み用の清潔なトングと皿を使い、温かいガレット1枚に熱いソーセージ1本を包む。6個とも同じ1対1の構成にし、遅らせずに提供する。
1人分はガレット1枚とソーセージ1本です。マスタードを別添えにすることはできますが、この配合と栄養計算には含めていません。
生地は当日の早い時間に混ぜ、4℃以下で保管できます。ガレットを先に焼く場合は冷まして覆い、冷蔵し、食べる直前に短時間温めます。
残りは2時間以内に冷蔵し、3日まで。加熱済みソーセージは74℃まで再加熱し、ガレットは別に温めると硬くなりにくくなります。
市販の加熱済みそば粉ガレットを使う場合は、サイズと原材料が明確な製品に限り、栄養値もその製品で再計算する必要があります。小麦クレープやパンへ替えると別の料理になります。
ガレットが折れる場合は、生地が冷たすぎるか焼き過ぎの可能性がある。生地を混ぜ直し、焼き時間を少し短くする。
ソーセージの表面だけ先に濃くなる場合：火を弱め、返しながら中心71℃まで加熱する。
基準配合に主要アレルゲンとして必ず含まれるものはありません。マスタードは配合外です。そば粉自体はグルテンを含みませんが、原料供給と調理環境による小麦の交差接触があり得るため、グルテンフリーとは表示しません。
生豚肉は完成したガレット、加熱済みソーセージ、清潔な器具から離す。各ソーセージは最も厚い中心で71℃まで加熱する。加熱済みソーセージを再加熱する場合は74℃。残りは2時間以内に4℃以下へ冷蔵する。
