ライム、にんにく、酢で24時間冷蔵マリネした仔ヤギ肩肉を、アンティルのコロンボスパイスで2時間煮込むマルティニーク風の料理。安全に必要な中心温度と、肩肉を柔らかくする長い煮込みを別の基準として扱う。
Colombo de cabriは、フランス領アンティルで発展したコロンボ料理の一つで、単に「ヤギのカレー」と置き換えると料理の輪郭が失われます。このマルティニーク風では、ライム、白ワインビネガー、にんにく、シヴ、唐辛子で肉をマリネし、加熱時にアンティルのコロンボスパイスを使います。
肩肉は骨付きのまま煮込みますが、栄養計算では骨を可食部に含めません。購入重量1200gから生の可食肉を約70%、およそ840gと見積もっています。マリネ液は生肉に触れているため、そのままソースとして使わず、鍋に戻した後に一度しっかり沸騰させます。
仕上がりのソースは小麦粉で重く固めず、肉汁と煮詰めによってスプーンですくえる濃度にします。仔ヤギ肉は63℃に達しただけでは肩肉特有の筋が残るため、安全上の最低温度を超えた後も、フォークで骨から容易に外れるまで120分の穏やかな煮込みを続けます。
ヤギ肉をマリネする。15分。ヤギ肉にライム果汁、酢、にんにく、玉ねぎ、シヴ、唐辛子、15mlのひまわり油、塩、黒こしょうを合わせ、全体を返して均一に味をなじませる。生のヤギ肉とマリネ液は、そのまま食べる食品から離して扱う。
24時間冷蔵する。1440分。ふたをして4℃以下で24時間冷蔵する。肉が全時間を通して4℃以下に保たれていることを確認する。マリネは加熱の代わりにはならない。
水気を切って準備する。10分。ヤギ肉をマリネ液から取り出し、液は取っておく。肉表面を十分に乾かし、焼き色が付く状態にする。取っておいたマリネ液は十分に加熱するまで生肉扱いとする。
ヤギ肉を焼き付ける。10分。残り15mlの油を中強火で熱し、肉の数面を焼く。マリネ由来の固形物を焦がさず、肉に部分的な焼き色が付けばよい。加熱不足の肉を味見しない。
コロンボスパイスを炒める。5分。水気を切った香味野菜とコロンボスパイスを中火で加え、香りが立つまで混ぜる。香味野菜が柔らかくなり、スパイスの生っぽさが消えるが焦げていない状態にする。
弱火で煮込む。120分。取っておいたマリネ液、ローリエまたはbois d’Inde、ハーブ、800mlの水を加え、一度沸騰させてからふたをし、弱火で穏やかに煮る。肉を少なくとも63℃にし、熱い煮汁の中で3分を大きく超えて加熱し続け、最終的にフォークで軽く押すと骨から外れるほど柔らかくする。骨付きの全形肉として63℃以上と3分以上の保持を満たしたうえで、食感のためにさらに長く煮る。
ソースを煮詰める。10分。ふたを外して弱めの中火で、ソースがヤギ肉に軽く絡むまで煮詰める。肉はしっとり柔らかいまま、少なくとも63℃を保つ。
米、プランテン、ヤム、またはアンティルで使われるでんぷん質の付け合わせと一緒に盛る。
24時間のマリネは予定に含める。完成した煮込みも前日に作って冷蔵できる。
浅い容器で冷まし、4℃以下で最長3日冷蔵する。
ソースを穏やかに混ぜながら、全体が74℃に達するまで温める。
骨なしヤギ肉を使うなら約840gを基準にし、柔らかさに応じて煮込み時間を調整する。一般的なカレー粉へ替えて同じ料理名を維持しない。
アレルゲン: 記載材料に主要な規制対象アレルゲンは本質的に含まれない。市販コロンボスパイスの表示は別途確認する。
ライムとにんにくのマリネ中は4℃以下を保つ。
鍋へ戻すマリネ液は必ず十分に加熱する。
骨付き全形のヤギ肉は少なくとも63℃、その後3分以上保持する。この煮込みでは柔らかくなるまでさらに長く加熱する。
生のヤギ肉による交差汚染を防ぎ、残り物は74℃まで再加熱する。
63℃は安全上の基準であり、結合組織の多い肩肉を柔らかくするにはさらに長い湿式加熱が必要だから。
同じではない。アンティルのコロンボは独自の配合を持ち、一般的なカレー粉へ替えると料理の香味が変わる。
