鴨もも肉を冷蔵下で塩漬けし、塩を洗い流して乾かした後、鴨脂に沈めて74℃以上かつフォークでほどける柔らかさまで低温加熱する。最後に皮を短く焼き、完成品は常温保存せず短期冷蔵食品として扱う。
Confit de canardは保存法というより、まず調理技法として考えます。鴨もも肉を塩で下味し、洗って十分に乾かし、鴨脂の中でゆっくり加熱して肉を柔らかくします。この家庭向け手順では、脂で覆われていても常温で安全に保存できるとは扱いません。
塩漬けは12時間に限定し、その後は目に見える粗塩をすべて洗い流します。1kgの粗塩は肉に触れますが、栄養計算上すべて食べるものではありません。同様に、鴨脂は1200g使って肉を完全に沈めますが、4人分に実際に残る脂として数えるのは合計80g、1人20gです。
中心温度と柔らかさは別に確認します。鴨は家禽なので最も厚い部分を少なくとも74℃にし、さらに120℃のオーブンで関節にフォークがほとんど抵抗なく入るまで加熱します。220℃での皮の焼き付けは最後の10分だけにし、内側の柔らかさを保ったまま皮を香ばしくします。
鴨もも肉を塩で覆う。10分。浅い非反応性容器で鴨もも肉を粗塩、タイム、にんにくで均一に覆い、容器にふたをする。生の家禽は4℃以下で扱う。
冷蔵下で塩漬けする。720分。4℃以下の冷蔵庫で12時間置く。12時間ずっと冷えた状態を保つ。この工程は常温保存可能にする保存処理ではない。
洗って乾かす。15分。冷たい流水で目に見える塩をすべて洗い流し、使い捨てのペーパーで非常によく乾かす。粗塩の結晶が残らず、皮の表面が乾いた状態にする。生の家禽に触れたシンク周りは清潔にする。
鴨脂を溶かす。10分。厚手の鍋で鴨脂を弱火にかけ、煙や焦げを出さず完全に液体にする。高温の脂は重いやけどの危険があるので、乾いた鴨もも肉を慎重に沈める。
鴨もも肉をコンフィする。150分。鴨もも肉を脂に完全に沈め、ふたをして120℃のオーブンで加熱する。すべてのもも肉の最も厚い部分が骨に触れない位置で少なくとも74℃に達し、さらに関節へ串やフォークがほとんど抵抗なく入るまで続ける。脂は激しく揚げ物のように泡立たず、静かな状態を保つ。
皮をカリッと焼く。10分。肉を脂から上げて十分に切り、皮を上にして天板へ置き、220℃のオーブンで焼く。皮がはっきりと香ばしく色付き、肉はしっとりしている状態にする。肉はすでに完全加熱済みなので、残った熱い脂のはねに注意する。
冷蔵庫で速やかに冷やす。120分。加熱済みの肉を浅い冷蔵用容器へ移し、清潔にこした脂を表面を保護するのに必要な分だけかける。冷蔵庫で覆わずに4℃以下まで完全に冷やしてからふたをする。この家庭用コンフィは冷蔵食品であり、常温保存食品ではない。
食べる直前に皮を焼き直し、1人1本を熱い状態で出す。
一晩塩漬けし、加熱後は浅い容器で薄い脂の層とともに冷やす。
4℃以下で最長3日冷蔵、または最長2か月冷凍する。
中心を74℃まで温めた後、皮を上にして仕上げ、再びパリッとさせる。
清潔にこした脂は別容器で冷蔵または冷凍して調理に使えるが、脂が肉を常温保存可能にするわけではない。
アレルゲン: 記載材料に主要な規制対象アレルゲンは本質的に含まれない。
塩漬け中の生鴨は4℃以下に保つ。
すべての鴨もも肉を少なくとも74℃にし、その後もフォークで柔らかくなるまで加熱する。
加熱済みコンフィは浅い冷蔵用容器で速やかに冷やし、温かい脂の深鍋を室温で放置して冷まさない。
家庭で缶詰化したり、常温保存目的で真空包装したり、脂の層を常温保存の安全根拠にしない。
冷蔵したコンフィは74℃まで再加熱する。
この家庭向け手順では安全ではない。完成品は傷みやすい冷蔵食品として扱う。
1200gの大部分は加熱媒体として排出され、4本に残ると見積もった合計80gだけを摂取量として数えているため。
