graines à roussir、なす、じゃがいもを使い、柑橘とにんにくで2時間冷蔵マリネした骨付き鶏肉を74℃まで煮込むグアドループ風コロンボ。仔ヤギ版とは異なる種の炒り出しと短い家禽の煮込みが特徴。
Colombo de pouletは、ヤギ肉のコロンボを単に鶏へ置き換えた料理ではありません。このグアドループ風では、クミン、フェヌグリーク、黄マスタードシードからなるgraines à roussirを最初に炒り、香りを立ててから鶏肉、コロンボスパイス、なす、じゃがいもへつなげます。
鶏肉のマリネは2時間で、仔ヤギ肩肉の24時間とは明確に異なります。家禽は肩肉ほど長い結合組織の煮込みを必要としないため、加熱は野菜が柔らかくなる時間と、最も厚い鶏肉が骨に触れない位置で74℃に達することを基準にします。
じゃがいもとなすはソースの一部です。じゃがいもは3cm角の大きさを保って香辛料の液体を吸い、なすは柔らかくなってソースに丸みを与えます。最後の10分だけふたを外して煮詰め、液体を重いカレーペーストにはせず、鶏と野菜に艶やかに絡む濃度へ整えます。
鶏肉に下味を付ける。15分。鶏肉にライム果汁、酢、にんにく、玉ねぎ、シヴ、塩、黒こしょう、15mlの油を合わせ、全体を返して均一に絡める。生の鶏肉と肉汁は、そのまま食べる食品から離す。
鶏肉を冷蔵する。120分。ふたをして4℃以下で2時間冷蔵する。全時間を通して4℃以下を保つ。生のマリネ液を再使用する場合は、料理の中で完全に加熱する。
graines à roussirを炒る。2分。鍋で15mlの油を中火で熱し、種を香りが立ち、数粒が弾け始めるまで炒る。ナッツのような香りが出ても黒く焦げていない状態にする。マスタードシードはアレルゲンである。
鶏肉を焼き付ける。10分。鶏肉をマリネ液から取り出し、液は取っておく。香りの出た油で中強火にし、皮と露出した肉の数面を黄金色に焼く。生の鶏肉を味見しない。
香味野菜とスパイスを炒める。5分。マリネの固形物とコロンボスパイスを中火で加え、玉ねぎが柔らかくなり、スパイスの生っぽさが消えるまで混ぜる。
野菜と一緒に煮込む。45分。取っておいた液体マリネ、水、ブーケガルニ、なす、じゃがいもを加えて沸騰させ、ふたをして弱火で煮る。じゃがいもの中心まで柔らかく、なすはソースの中で形を完全には失わない程度にする。最も厚い鶏肉が骨に触れない位置で少なくとも74℃に達していることを確認する。
ソースを煮詰める。10分。ふたを外し、弱めの中火で、液体が鶏と野菜を薄く覆うまで煮る。水っぽい層が残らず艶があり、提供前の鶏肉が引き続き少なくとも74℃であることを確認する。安全温度到達後は清潔な器具を使う。
じゃがいもとなすも一緒に、白米の上または横へ盛る。
2時間のマリネを省かない。完成したコロンボは冷やして翌日に再加熱できる。
速やかに4℃以下へ冷やし、最長3日冷蔵する。
柔らかい野菜を崩しすぎないよう穏やかに混ぜながら74℃まで温める。
骨なし鶏肉を使う場合は可食重量と煮込み時間の再調整が必要で、同量をそのまま置き換えない。
アレルゲン: graines à roussirのマスタード
生の鶏肉とマリネは4℃以下に保つ。
鍋へ戻すマリネ液は完全に加熱する。
鶏肉は骨を避けた最も厚い部分で少なくとも74℃にする。
交差汚染を防ぎ、残り物は74℃まで再加熱する。
クミン、フェヌグリーク、マスタードなどを組み合わせ、液体を加える前に短く炒って香りを出す種のミックス。
同じものではない。コロンボスパイスにはアンティル独自の配合があり、一般的なカレー粉では料理の香味が変わる。
