Cari poulet（レユニオン風チキン・カリ）

鶏肉に焼き色を付ける。厚手の鍋に35gの油を熱し、鶏肉を重ならないように入れて強めの中火で合計12分焼く。必要なら2回に分ける。皮と切り口が濃いきつね色になり、黒く焦げた部分がない状態にする。生の鶏肉に触れた手や器具は、ほかの食品に触れる前に洗う。

玉ねぎを柔らかくする。火を中火に落とし、250gの玉ねぎを加えて4分加熱する。透き通って柔らかくなり、鍋底の焼き付いたうま味を取り込んだ状態にする。

つぶした香味を加熱する。にんにく、しょうが、塩、黒こしょうを加え、弱めの中火で2分加熱する。香りが立ち、にんにくとしょうがには焼き色を付けない。

ターメリック、タイム、トマトを加える。ターメリックとタイムを混ぜ、450gのトマトを加える。中火で7分、トマトが崩れ始め、鶏肉に赤みを帯びた濃いソースが絡むまで加熱する。

鶏肉を煮込む。250mlの熱湯を加えてふたをし、弱火で20分煮る。途中で一度鶏肉を返し、最も厚い部分が74℃に達したことを温度計で確認する。関節周りが柔らかくなり、煮汁は濃いソース状になる。測定時は骨に温度計を当てない。

ソースを煮詰めて脂を調整する。ふたを外し、弱めの中火で5分煮詰める。表面に脂が多い場合は余分な分だけすくう。ソースが鶏肉に絡み、鍋底をスプーンでなぞると短時間だけ跡が残る濃度にする。