カステルノーダリのカスレ（Cassoulet de Castelnaudary）

豆を浸水する。450gの乾燥豆を、材料のうち3,000mlの水に浸し、冷たい状態で12時間休ませる。豆が均一にふくらみ、十分に吸水している状態にする。室温が高い場合は冷蔵する。

ブイヨンを取る。鶏骨、にんじん、玉ねぎ、にんにく、125gの豚皮を3,000mlの水に入れ、弱い煮立ちで60分煮る。こして、うま味があり軽くゼラチン質を感じるブイヨンにする。

豆を下ゆでする。浸水した豆の水を切り、残り2,000mlの水で5分しっかり沸騰させる。泡が上がり、豆全体は温まるがまだ固さが残る状態で湯を切る。

豆をブイヨンで煮る。こした熱いブイヨンを豆が十分浸る量まで注ぎ、弱い煮立ちで60分煮る。余ったブイヨンは残す。豆の中はクリーミーだが、皮は破れず形を保つ状態にする。

肉類に焼き色を付ける。15gの鴨脂を中強火で温め、豚肩肉とソーセージに焼き色を付ける。鴨コンフィは余分な脂がゆるむ程度に温める。合計12分。豚肉とソーセージは濃いきつね色、コンフィは形を保つ状態にする。

cassoleに重ねる。深い土鍋またはオーブン対応鍋の底に残り125gの豚皮を敷き、豆、豚肉、鴨コンフィ、ソーセージを重ねる。刻んだ80gの塩漬け豚バラ、2gの塩、黒こしょうを加え、熱いブイヨンを豆の上面にちょうど届く程度まで注ぐ。15分。肉が豆の中に分散し、液体であふれていない状態にする。

ゆっくり焼く。150℃のオーブンで150分焼く。表面の膜がしっかり固まったらやさしく押し込み、表面が乾く部分にだけ残りの熱いブイヨンを少量加える。豆はクリーミー、表面は濃いきつね色になり、縁が安定して泡立つ状態にする。中心が74℃に達したことを確認する。表面を「7回」押すことを必須の回数にはしない。

休ませる。オーブンから出し、10分休ませる。激しい泡立ちが落ち着きながらも、全体は十分に熱く、スプーンですくえる状態で提供する。