Samoussas réunionnais

香味野菜と牛肉を炒める。直径28cmのフライパンに10gの油を中火で熱し、玉ねぎを3分炒める。しょうが、にんにく、クミン、ターメリック、赤唐辛子を加え、続いて牛ひき肉を入れる。細かくほぐしながら、合計8分を目安に加熱する。肉が細かくほぐれ、生の部分が見えず、具の最も厚い部分の中心温度が71℃に達していることを食品用温度計で確認する。

香味野菜を加えて冷ます。火から下ろし、青ねぎとコリアンダーを混ぜる。浅いバットに2cm以下の厚さで広げ、30分かけて湯気が出ず全体が冷めるまで待つ。すぐに包まない場合は冷蔵し、加熱済みの肉を室温に置く累積時間が2時間を超えないようにする。

皮を切って包む。20×20cmの皮6枚を5×20cmの帯24本に切る。小麦粉15gと冷水25mlを滑らかになるまで混ぜてのりを作る。各帯の端に冷めた具を約18gずつ置き、きつく小さな三角形になるよう繰り返し折り、最後の端をのりで留める。24個すべてで角から具が見えず、しっかり閉じていることを確認する。暖かい台所で作業する場合は、残りの具を冷蔵しておく。

少量ずつ揚げる。750mlの揚げ油を170℃に熱する。6個ずつ入れ、途中で一度返しながら1回約3分、合計4回で12分揚げる。各回の前に油温を170℃前後へ戻す。全体が濃いきつね色でパリッとし、折り目がすべて閉じている状態になったら網に上げる。熱い油はやけどの危険があるため、体から離す方向へ静かに入れ、水分の付いた皮は油に入れない。