はじめに
Sardines farcies au brocciu コルシカ風ブロッチュ詰めイワシ
Sardines farcies au brocciuは、脂のある小魚のイワシと、コルシカを代表するフレッシュな乳清チーズのブロッチュを合わせる料理です。ブロッチュは単なるリコッタの言い換えではなく、この料理名の同一性に関わる材料です。ここでは新鮮なイワシを開いて中骨を取り、ブロッチュ、卵、にんにく、パセリ、チャイブのフィリングを詰め、揚げずにオーブンで焼きます。
小さな魚ほど下処理の丁寧さが仕上がりを左右します。中骨を外すときに左右の身を完全に分離せず、開いた状態でつながりを残すと、詰め物を支えやすくなります。フィリングは山盛りにせず、20尾へ均等に薄く分けます。詰め過ぎると扱いにくくなり、魚が安全に火が通る前にチーズ部分だけが過度に色づきやすくなります。
220℃のオーブンで20分焼き、端が軽く色づき、フィリングが固まったら仕上がりに近づいています。ただし食品安全上の終点は見た目ではなく、最も厚く詰めた1尾の中心温度63℃です。イワシ、ブロッチュ、卵を扱うため、準備中も冷蔵状態を保ちます。
