保護名称を持つ燻製のSaucisse de Montbéliard IGPを皮に穴を開けずに静かに煮て、形を崩さず柔らかく仕上げたじゃがいもとディジョンマスタードを添えます。
Saucisse de Montbéliardはフランシュ・コンテの燻製豚肉ソーセージで、一般的な「燻製ソーセージ」に置き換えてよい名称ではありません。より大きなMorteauソーセージとはサイズも加熱時間も異なります。ここでは1人1本を目安に、じゃがいもとディジョンマスタードだけを添える簡潔な構成にします。
ソーセージは冷水からゆっくり温め、激しく沸騰させず、静かな微沸騰を保ちます。皮に穴を開けないことが重要です。天然ケーシングを保つことで水分を逃しにくくし、脂が不要に煮汁へ流れ出るのを防げます。ソーセージを5分温めてからじゃがいもを加えるため、両方がほぼ同じタイミングで仕上がります。
じゃがいもはナイフがほとんど抵抗なく入れば食べ頃です。購入したソーセージが生または未加熱品の場合は、見た目ではなく中心温度71℃まで加熱したことを確認します。煮汁は料理としては提供せず、よく水気を切ってから、1皿につき計量したマスタードを添えます。
ソーセージをゆっくり温める。4Lの広めの鍋に、穴を開けていないMontbéliardソーセージ4本とローリエ2枚を入れ、冷水2,000mlを注ぐ。弱火〜中火で徐々に温度を上げ、静かな微沸騰にする。最初の5分は皮が裂けないようにゆっくり温める。熱い湯を扱うため、ソーセージを刺したり強く扱ったりしない。
じゃがいもを加えて仕上げる。下処理したじゃがいもを加え、同じ鍋で静かな微沸騰を20分保つ。じゃがいもにナイフがほとんど抵抗なく入り、購入したソーセージが生または未加熱品なら、すべての中心温度が71℃に達していることを確認する。激しい沸騰はじゃがいもを崩し、皮を裂きやすくするため避ける。
1皿につきMontbéliardソーセージ1本を丸ごと、または提供直前に厚く切り、加熱後のじゃがいも約210gとディジョンマスタード10gを添えます。煮汁でマスタードが薄まらないよう、じゃがいもはよく水気を切ります。
じゃがいもは加熱の少し前に皮をむいて切り、短時間だけ冷水に浸しておけます。皮の食感とじゃがいもの形を保つため、鍋全体は食べる時間に合わせて加熱し、長時間熱いまま置きません。
残りは速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵して3日以内に使います。ソーセージとじゃがいもを一緒に覆って温め、中心温度74℃まで加熱します。必要なら加熱済みソーセージだけを別に冷凍できますが、じゃがいもは冷凍後に食感が落ちます。
一般的な燻製豚肉ソーセージで同様の加熱法を使うことはできますが、保護名称の製品でないものをSaucisse de Montbéliardと呼ぶことはできません。代用品は製品表示に従い、生か加熱済みかを確認します。
アレルゲン: マスタード
市販のソーセージは冷蔵し、製品表示の加熱済み／未加熱の区分に従う。
生または未加熱品は中心温度71℃まで加熱する。
加熱後の残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しでは74℃まで加熱する。
煮汁は提供せず、室温に放置しない。
開けません。皮を保ったまま静かに加熱することで、肉汁を保ちやすくなります。
同一の製品ではありません。Morteauはより大きく、保護名称と加熱時間も異なります。
