100%そば粉の薄いガレット4枚に、それぞれ卵1個、加熱済みハム50 g、エメンタール35 gをのせ、中心を見せながら四辺を折り、卵を完全に加熱して仕上げます。
Galette complète は、ハム、卵、チーズという明確な具を組み合わせる、ブルターニュの塩味そば粉ガレットです。生地は100%そば粉、水、塩で作り、2時間休ませてから直径28 cmの薄い円形に焼きます。甘い小麦クレープでも、同じ「galette」という語を含むじゃがいも料理でもありません。
均一な仕上がりには生地量の計量が重要です。休ませた生地を1枚につき正確に180 g広げることで、4枚の厚さと焼き時間をそろえます。土台がフライパンからきれいにはがれ、軽くぱりっとしてから具をのせます。ハム、チーズ、卵を早くのせすぎると蒸気がこもり、そば粉生地の表面がはっきり焼き上がりにくくなります。
卵は完全加熱にします。各ガレットへ冷蔵卵を1個使い、白身と黄身がともに固まり、中心が71 °Cに達するまで焼きます。半熟黄身で供する場合は、殻付き卵自体が明確に低温殺菌済みであることを前提に、別の一貫した安全条件が必要です。
生地を混ぜる。そば粉240 gと塩4 gへ冷水480 mlを加え、泡立て器で滑らかになるまで混ぜる。乾いたそば粉の塊がなく、流動性のある均一な生地にする。
生地を休ませる。覆って4 °Cで2時間冷蔵する。十分に吸水し、流せる状態を保ちながら少しまとまりが増すまで休ませる。
具を4組に分ける。加熱済みハム50 gを4枚、エメンタール35 gを4組、冷蔵卵4個を準備する。すぐ使えるよう4組を整えるが、ハムと卵は使う直前まで4 °C以下に保つ。
4枚の complète を焼く。1枚ごとに28 cmのパンへバターを薄く塗り、生地を正確に180 g流して薄い円形へ広げる。底がきれいにはがれ、裏面が軽くぱりっとしたら、ハム50 g、エメンタール35 g、卵1個をのせる。中火へ落とし、ハムが熱くなり、チーズが溶け、白身と黄身が完全に固まって卵中心が71 °Cに達するまで加熱する。四辺を中心へ折り、中央を見せて仕上げる。同じ工程を4回繰り返し、1枚約6分、合計24分とする。
最初の1枚を焼く前に具を4組へ分けますが、ハムと卵は使う直前まで4 °Cに保ちます。1枚ずつ焼いてすぐ供し、後の生地を焼いている間に最初のガレットが具の蒸気でやわらかくなるのを避けます。
Galette complète は焼きたてが最もよい状態です。保存する必要がある場合は速やかに冷まし、2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、全体が均一に熱くなるまで再加熱します。再加熱では卵がさらに締まり、そば粉生地のぱりっと感も弱くなります。
そば自体は自然にグルテンを含みませんが、それだけで完成品をグルテンフリーとは表示できません。認証された粉、ハムとチーズの表示、バターの取り扱い、小麦との交差接触がない焼き面まで管理する必要があります。
生地が厚く革のようになる場合は、量が多いか、広げるのが遅すぎます。180 gを量り、28 cmの面へすぐ均一に広げます。
卵がまだやわらかいのにそば粉の縁が濃くなる場合は、具をのせた後の火が強すぎます。土台をはがす初期加熱の後は火を弱め、縁を焦がさず卵を71 °Cまで加熱します。
アレルゲン： 卵。
アレルゲン： エメンタール由来の乳成分。
アレルゲン： 意図的にグルテン含有材料は加えないが、認証原料と器具管理を条件にしていないためグルテンフリー表示はしない。
衛生： 殻付き卵と加熱済みハムは使用前4 °C以下に保ち、交差汚染を防ぐ。
衛生： 具の卵は白身と黄身が完全に固まり、中心が71 °Cに達するまで加熱する。
衛生： 加熱後の残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵する。
衛生： そば自体は自然にグルテンを含まないが、原材料と焼き面をグルテン交差接触から管理しない限り、完成品をグルテンフリーとは表示しない。
入れません。生地はそば粉、水、塩だけで、卵は具として1枚につき1個使います。
このレシピではその表示をしません。そば自体はグルテンを含みませんが、完成品について表示するには認証原料と管理された調理器具が必要です。
