Fondue savoyarde

パンの表面を乾かす。2.5 cm角のパンを清潔なトレーに広げて30分置く。表面は乾いた感触になり、中心には噛みごたえが残る状態にする。

チーズを準備する。外皮を除き、可食部としてボーフォール200 g、アボンダンス200 g、エメンタール・ド・サヴォワ200 gを得て、細かくおろす。1.5〜2 Lの caquelon の内側を半分に切ったにんにくでこする。3種類のチーズが均一に細かくなり、鍋に軽いにんにくの香りが残る状態にする。

ワインを穏やかに温める。300 mlのワインを注ぎ、中弱火で約3分温める。湯気が上がり、縁に小さな気泡が出る程度で、強く沸騰させない。

乳化させる。おろしたチーズをひとつかみずつ加え、その都度ワインになじむまで混ぜてから次を加える。全量を約10分かけて弱火で溶かす。滑らかでつやがあり、鍋底に焦げ付きのない一体化した状態にする。

とろみと香りを整える。熱いチーズ液少量を8 gのコーンスターチと混ぜて鍋へ戻し、黒こしょうとナツメグを加えてさらに2分混ぜる。スプーンの背に薄くまといながら、連続して流れる程度に仕上げる。

安全にテーブルへ移す。caquelon を安定した台に置き、チーズが流動性を保てる最低限の火力にする。パンにまとわる状態を保ち、脂と固形分に分離させない。