30 × 40 cmの天板で平たく焼き、バターと砂糖をくぼみにのせ、焼成後に計量したオレンジフラワーウォーターを塗る、カマルグのやわらかな甘いブリオッシュです。
Fougasse d’Aigues-Mortes は、南フランスで fougasse という語から連想されやすい塩味の葉形パンとは異なる甘いパンです。カマルグのこの菓子パンは、牛乳、卵、バターで生地をリッチにし、オレンジフラワーウォーターで香りを付け、切り込みを入れた葉形ではなく、やわらかな平たい1枚として焼きます。
工程は一次発酵、冷蔵での一晩休ませ、天板上での最終発酵を組み合わせます。冷蔵時間でバターの多い生地を扱いやすくし、翌日に室温へ戻して伸展性と発酵力を回復させることで、詰まった生地ではなくやわらかな中心になります。30 × 40 cmの天板は、22分の焼成に合う厚さを保つために重要です。
仕上げは任意の飾りではなく配合の一部です。80 gのバターを深いくぼみに入れ、80 gの砂糖を散らして一緒に焼き、焼き上がった熱い表面へ90 mlのオレンジフラワーウォーターを塗ります。計量した仕上げがすべてパンに残るため、12切れ分の栄養計算にも全量を含めます。
混ぜてこねる。生イーストを約25 °Cの牛乳150 mlに溶かし、小麦粉、卵、砂糖60 g、塩、オレンジフラワーウォーター30 mlと混ぜる。やわらかいバター100 gを加え、約20分こねる。バターが完全になじみ、滑らかで弾力のあるやわらかな生地にする。
一次発酵させる。覆って2時間置く。生地が目に見えて膨らみ、気泡を含む状態にする。
一晩冷蔵する。覆ったまま4 °Cで12時間冷蔵する。翌朝は冷たく締まり、均一に発酵した状態にする。
冷たさを和らげる。覆った生地を涼しい室温で30分置く。破れずにのばせる程度までやわらかくする。
平らに成形する。敷紙をした30 × 40 cm天板に生地をやさしく押し広げ、隅まで届く均一な厚さにする。薄く裂けた部分を作らない。
天板上で最終発酵させる。覆って60分置く。生地全体が明らかにふくらみ、指で軽く触れるとやわらかな弾力を感じる状態にする。
特徴的な仕上げをのせる。表面全体に指で深いくぼみを作る。やわらかいバター80 gをくぼみに分配し、砂糖80 gを表面へ均一に散らす。くぼみがバターを受け止め、砂糖が偏らず全体にのる状態にする。
焼く。180 °Cで約22分焼く。表面が黄金色になり、縁が固まり、中心はやわらかいが完全に焼けたクラムになる状態にする。
香りを付けて冷ます。オーブンから出したらすぐ、オレンジフラワーウォーター90 mlを熱い表面へ均一に塗る。30分冷ます。液体が表面全体に吸収され、形を崩さず切れるまで冷ます。
30分冷ました1枚を12等分し、1切れを約10 × 10 cmにします。砂糖をまとった表面を押しつぶしにくいので、波刃ナイフが向いています。
2日がかりで組むレシピです。4 °Cで12時間置く工程は意図した休ませ時間で、所要時間に含まれます。焼き上がりを完全に冷ましたら覆って短期保存し、長めに保つ場合は開いたクラムを乾かすより1切れずつ冷凍します。
オレンジフラワーウォーターは香りの核です。別のフローラルウォーターに替えると、同じエーグ＝モルトの香りにはなりません。また、バターと砂糖の上面仕上げを減らすと、特徴的な表面と栄養値の両方が変わります。
中心が詰まる場合は最終発酵と天板サイズを確認します。発酵不足や小さすぎる天板では、同じ22分の焼成に対して生地が厚くなりすぎます。
溶けたバターが大量にたまる場合は、くぼみが浅すぎるか、生地の発酵が足りない可能性があります。生地を破らない範囲で、はっきりしたくぼみを作ります。
アレルゲン： 小麦由来のグルテン。
アレルゲン： 卵。
アレルゲン： 牛乳とバター由来の乳成分。
衛生： 12時間の冷蔵休ませ中は生地を4 °Cに保つ。
衛生： 生卵は清潔に扱い、中心まで十分に焼く。
衛生： 焼き上がった fougasse は完全に冷ましてから覆う。
生地用30 mlはミキシング時に加え、別の90 mlは焼き上がった熱い表面へすぐ塗ります。
違います。エーグ＝モルトのこの名物は、甘くやわらかく、バターと砂糖を表面にのせたブリオッシュ系の平焼きパンです。
