バター、卵、牛乳、砂糖を加えたリッチなルエルグの fouace を一晩発酵させ、大きなリング状に成形して焼き、12切れに分けます。
Fouace rouergate は、フランスの地方菓子パンの中でもリッチな発酵パンに属します。小麦粉とパン酵母に卵、牛乳、砂糖、バターを加え、オレンジフラワーウォーターの香りを立たせます。焼き上がりは大きな王冠状で、中空のパンや平たい砂糖がけの生地とは異なります。
ここでは時間も生地構造を作る要素です。一次発酵は涼しい環境で一晩かけ、リッチな生地を大量の酵母で急激に膨らませません。リング成形後には約2時間の二次発酵を取ります。焼成前は時間だけを見るのではなく、生地が明らかに軽く膨らみ、指で触れた跡がゆっくり戻ることを確認します。
仕上げは控えめです。薄い卵液が焼き色を支え、焼成後には少量の砂糖水を塗り、さらに計量した砂糖を散らします。どちらも食べる部分に残るため、装飾として除外せず栄養計算に含めます。
生地を合わせる。生イーストを約25 °Cの牛乳75 mlに溶かす。小麦粉、砂糖180 g、卵、オレンジフラワーウォーター、塩と混ぜ、やわらかいバターを加え始める。粉気のないやわらかな一体の生地にする。
生地をこね上げる。必要に応じてボウル側面をこそげながら約10分こねる。つやと弾力が出て、破れる前に薄く伸びる状態にする。
一晩の一次発酵を取る。覆って18〜20 °Cで約10時間置く。生地が空気を含んで膨らみ、体積がほぼ2倍になる状態にする。
王冠状に成形する。やさしくガスを抜き、敷紙をした天板上で太さのそろった大きなリングを作る。30 gの溶き卵を表面全体に薄く塗る。中央に明確な穴があり、全周の太さがそろっている状態にする。
成形後の発酵を取る。覆って約22 °Cで約2時間置く。目に見えて軽く膨らみ、指でそっと押した跡がゆっくり戻る状態にする。
中心まで焼く。180 °Cで約38分、地域の目安である30〜45分の範囲内で焼く。表面は深いきつね色になり、クラムは中心まで焼け、底をたたくと空洞音がする状態にする。
艶を出して冷ます。砂糖20 gを水15 mlに溶かし、温かいリングへ薄く塗る。残りの砂糖20 gを散らし、冷却網で45分冷ます。表面に薄い砂糖の艶がつき、押しつぶさずに切れるまで冷ます。
クラムを落ち着かせるため、冷却網で45分冷ましてから供します。波刃ナイフを軽く前後させ、押しつぶさず12等分します。
一晩発酵を段取りの中心にすると作りやすく、夕方にこねて翌日に成形・二次発酵・焼成へ進めます。完全に冷めたら密閉して短期保存します。長く置く場合はリング全体を冷蔵して乾かすより、1切れずつ冷凍する方が食感を保ちやすくなります。
オレンジフラワーウォーターは香りの核であり、単なる液体ではありません。別のフローラルウォーターへ替えると香りの性格が変わります。また、生イーストをドライイーストへ替える場合も同量置換ではなく適切な換算が必要です。
クラムが詰まる場合は、発酵不足か、追加の小麦粉で生地を硬くした可能性があります。生地のやわらかさを保ち、一次・二次とも十分に膨らむまで待ちます。
中央の穴がほとんど閉じる場合は、成形時に穴を大きめに取ります。2時間の二次発酵では外側だけでなく内側へも膨らみます。
アレルゲン： 小麦由来のグルテン。
アレルゲン： 生地と塗り卵由来の卵。
アレルゲン： バターと牛乳由来の乳成分。
衛生： 生地と塗り卵に使う生卵は清潔に扱い、中心まで十分に焼く。
衛生： 包装する前に完全に冷まし、結露を閉じ込めない。
リッチな生地を涼しい温度でゆっくり膨らませるためです。この料理で用いる地域的な発酵の進め方にも合っています。
いいえ。オーブンから出した直後はクラムがまだ落ち着いていません。45分冷ますことで、やわらかな断面をつぶさず切りやすくなります。
