Cardons à la moelle

カルドンの筋を取る。茎の葉と傷んだ端を除き、硬い筋を引き取る。5〜7cmに切り、すぐに30mlのレモン果汁を加えた冷水へ入れる。25分を目安に、表面が淡く、硬い葉や筋が残らない状態まで下処理する。

カルドンを十分やわらかく煮る。水を切り、新しい水を張った大鍋で約95℃の穏やかな煮立ちを保ち、40分煮る。最も厚い茎にナイフがほとんど抵抗なく入り、形は保つ状態にする。

骨髄を加熱する。市販の切断済み骨髄骨を別の小鍋に入れ、水をかぶるまで加える。約95℃で10分穏やかに煮る。骨髄が熱く不透明になり、小さなスプーンで押すと容易に外れる状態にする。生骨は生の牛肉と同様に扱い、シンクや作業面を洗浄する。

淡いルーを作る。片手鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて弱めの中火で3分混ぜる。乾いた粉の部分がなく、泡立つ淡い色のルーにする。焦がして色を濃くしない。

ヴルーテを作る。温かいストックを少しずつ泡立て器で加え、弱めの中火で7分煮る。塩とこしょうを加え、スプーンの背に薄く付く、なめらかなとろみにする。

グラタン皿に重ねる。カルドンの水気を十分切ってグラタン皿へ並べ、骨から外した加熱済み骨髄約120gを小さく散らす。ヴルーテを注ぎ、チーズとパン粉を上に広げる。骨髄を一か所に大きくまとめない。

180℃で焼く。180℃のオーブンで35分焼く。縁からソースがふつふつし、チーズとパン粉の表面が均一なきつね色になればよい。

5分休ませて提供する。火から出して5分置き、ソースがカルドンの周囲に落ち着き、汁のように流れない状態で温かく提供する。