Brioche vendéenne

生地をまとめる。小麦粉、200gの全卵、牛乳、クレームフレーシュ、イースト、グラニュー糖、オレンジフラワーウォーター、オー・ド・ヴィー、塩を混ぜ、ひとまとまりの生地にする。約8分こね、乾いた粉が残らず、粘りはあっても全体が一体になればよい。

生地を強くしてバターを加える。弾力が出るまでこねた後、バターを数回に分けて加え、なめらかで強い生地になるまで約17分こねる。薄く伸ばしてもすぐ破れず、表面が油っぽくなくサテンのようになればよい。

一次発酵を終える。覆って24℃で90分休ませ、つぶれない範囲ではっきり膨らませる。開始時の約1.5倍になり、軽く押すと内部にガスを感じる状態が目安。

3本を均等に作る。生地を3等分し、それぞれ同じ太さの棒状に伸ばす。膨らむ余裕を残して三つ編みにし、両端を下へ折り込む。約15分で成形し、端から端まで太さと交差の間隔がほぼ均等になっていることを確認する。

二次発酵を終える。24℃で90分を目安に、ふっくらして明らかに大きくなるまで発酵させる。ほぼ2倍になり、指で軽く押すとゆっくり戻り、深いくぼみが残らない状態で、50gの溶き卵をやさしく塗る。

均一に焼く。170℃のオーブンで約35分焼く。表面が均一で深い黄金色になり、中央の最も厚い部分が生焼けではなく、持ち上げると大きさの割に軽く感じるまで焼く。

完全に冷ます。ケーキクーラーで45分冷ます。中心まで冷え、柔らかな繊維状の内相を押しつぶさずに切れる状態まで待つ。