Bouillon d’awara

塩蔵タラを冷蔵で塩抜きする。塩蔵タラを3000mlの冷水に浸し、4℃以下で12時間冷蔵する。途中で水を捨て、新しい3000mlの冷水へ3回取り替え、合計12000mlを使う。タラがしなやかになり、ごく小さな加熱試食片の塩味が強すぎず明確に弱まるまで塩抜きする。

アワラベースを煮詰める。大鍋にアワラ果肉750gと熱い水1500mlを入れ、穏やかに煮立てる。ふたをせず180分、定期的に底から混ぜる。水っぽさがなくなり、かなり濃く艶のある状態まで煮詰める。

豚バラ肉に焼き色を付ける。油を引かないフライパンで豚バラ肉を20分焼き、複数の面に焼き色を付けて脂をしっかり出す。出た脂も豚肉と一緒に取っておく。

肉類を長く煮る。アワラベースに焼いた豚バラ肉と脂、骨付き鶏もも肉、玉ねぎ、にんにく、タイム、丸ごとのスコッチボネット、塩10gを加える。穏やかな煮立ちで120分煮る。豚肉がやわらかく、鶏肉が骨から外れやすくなり、最も厚い鶏肉部分が74℃を示すまで加熱する。

野菜と塩蔵タラを加える。キャベツ、さやいんげん、なす、きゅうり、塩抜きしたタラを加え、丸ごとの唐辛子は壊さない。45分穏やかに煮て、野菜が形を失わずやわらかくなり、タラがほぐれて63℃に達するまで加熱する。

えびは最後に加える。えびを加え、8分だけ穏やかに煮る。えびが不透明で締まり、63℃に達し、煮込みがおたまの上でわずかに盛り上がる程度の濃さになったら火を止める。

提供前に12分休ませる。スコッチボネットを割らずに取り出し、鍋を火から下ろして12分休ませる。表面が落ち着き、油と固形物が急に分離せずにすくえる状態にする。唐辛子が割れてしまい、強すぎる辛味が出た場合は、素手で破片を探さず安全に取り除く。