Bourride sétoise

Bourride sétoise — セート風あんこうとアイオリの魚料理

Bourride sétoiseは、地中海の魚煮込みという大きなくくりだけで説明すると料理の特徴を失います。セートでは中心になる魚があんこう、すなわちbaudroieまたはlotteで、煮汁の仕上げにアイオリを使う点が重要です。多種類の魚からだしを取り、魚とスープを分けて供するマルセイユのブイヤベースとは、魚の構成も仕上げの論理も異なります。

野菜とじゃがいもは先に25分かけて十分にやわらかくし、その後にあんこうと白ワインを加えます。魚の加熱は15分と短く、最も厚い部分が63℃になり、不透明で締まっているがゴムのように硬くない状態が終点です。そこですぐ魚を取り出し、煮汁だけを少し煮詰めます。あんこうを煮詰めの間も鍋に残すと、火が入りすぎて硬くなりやすいためです。

最後のアイオリによるliaisonが最も壊れやすい工程です。パスチャライズ卵黄、にんにく、レモン果汁、オリーブオイルで冷たいアイオリを作り、4℃以下で保ちます。煮汁を最弱火にしてからアイオリを泡立て器で混ぜ込み、決して沸騰させません。油が浮かず、卵が粒状に固まらない滑らかなソースになったら魚を戻し、温まったらすぐ提供します。