Bûche de Noël

卵の泡を作る。200gの全卵と120gのグラニュー糖を、非常に淡い色で厚みが出るまで約15分泡立てる。泡立て器から落ちた生地が幅広いリボン状になり、表面に数秒跡が残る状態で、ふるった小麦粉をさっくり混ぜ、最後に冷ました溶かしバターを泡をつぶさないように合わせる。粉の塊が残らず均一になればよい。

薄いスポンジを焼く。オーブンシートを敷いた30×40cmの天板へ生地を均一に広げ、180℃で約10分焼く。軽く押すと戻り、縁がわずかに色づくが硬く乾いていない状態で止める。

温かいうちに巻く。焼き上がったスポンジを清潔なオーブンシートへ返し、焼成用の紙をはがして、短い辺からすぐに巻く。約5分で、表面に大きな亀裂を作らず、詰まったらせん状にする。

巻いた形のまま冷ます。巻いた状態で30分冷まし、触って完全に冷たい状態まで待つ。温かいままクリームを塗るとバタークリームが溶ける。

砂糖シロップを118℃まで煮る。120gのグラニュー糖と40mlの水を118℃まで煮る。殺菌済み卵黄を泡立てながら、熱いシロップを細く流し入れ、濃く淡い色になり、ボウルが熱くなくわずかに温かい程度まで約10分泡立てる。118℃のシロップは重いやけどの危険があるため皮膚へ飛ばさない。

チョコレートバタークリームを乳化する。柔らかいバターを少しずつ加え、卵黄ベースとバターが近い温度でなめらかに乳化させる。溶かしてぬるくしたチョコレートを加え、約10分でつやがあり塗りやすく、脂肪が浮いたり粒状に分離したりしない状態にする。目安温度は22℃。

巻いて外側を仕上げる。冷えたスポンジを丁寧に開き、バタークリームを均一な厚さに塗る。つぶさないように巻き直し、残りのクリームを外側へ塗ってフォークで樹皮の筋を付ける。約20分で、フィリングが大きくはみ出さず、外側に筋を付けられる厚さに整える。

切りやすい硬さまで冷やす。完成したロールを4℃で120分冷蔵する。クリームが切り分けられる程度に締まり、石のように硬くはならず、冷やしたナイフで渦巻きをにじませず切れる状態が目安。卵と乳を含むクリームは4℃以下で保つ。