Bébélé

トリップを衛生的に洗う。大きなボウルにトリップ、冷水、ライム果汁60mlを入れ、飛び散らせないようやさしく動かしてから水気を切る。目に見える汚れがなく、においが清潔な状態にする。手を洗い、他の材料へ触れる前にボウル、シンク周辺、器具を洗浄・消毒する。

長時間煮る前に下ゆでする。トリップを新しい水で覆い、100℃まで沸かして15分下ゆでする。液体が再び沸騰し、表面のアクを取れる状態にする。ざるにあけ、下ゆで湯は捨てる。

トリップを先に煮る。鍋へトリップ、水2L、にんにくの半量、クローブ、青ねぎまたはシーヴ、パセリ、タイム、塩、黒こしょうを入れる。約95℃の穏やかな煮立ちで60分煮る。フォークが以前より入りやすくなり、まだ形は保っている状態にする。

パンノキと青バナナを加える。パンノキと青バナナを加え、約95℃の穏やかな煮立ちで35分煮る。縁まで柔らかくなっているが、完全には煮崩れていない状態にする。

ドンブレを成形する。小麦粉200g、水100ml、塩2gを固めの生地にまとめ、直径約1.5cmの小球に丸める。手へ強く貼り付かず、小さな球に保てる固さにする。

ドンブレの中心まで火を通す。煮立っている鍋へドンブレを入れ、約95℃で50分煮る。青バナナを崩さない程度にやさしく混ぜて鍋底への付着を防ぐ。ドンブレの中心に粉っぽい芯がなくなり、煮汁が目に見えて濃くなる。

最後の風味を整える。残りのライム果汁60ml、残りのにんにく、油を混ぜて鍋へ加え、約90℃で5分煮る。煮汁は塩味を保ちながら明るい酸味があり、トリップはゴムのような硬さがなく完全に柔らかい状態になる。