この料理について
冷たいハーブ入りフレッシュチーズと熱い皮付きジャガイモのBibeleskäs mit Gschwellti
Bibeleskäs は、アルザスで見られるフレッシュチーズの食べ方で、カード系のチーズやフロマージュ・ブランを基本に、クリームとハーブを加える形があります。丸ごとゆでたジャガイモを合わせる組み合わせもよく知られています。一方、Gschwellti という語はとくにスイス・アレマン語圏で皮付きゆでジャガイモを指す表現です。この料理名は、上ライン地方にまたがる言語・食文化のつながりを示す名称として扱います。
調理そのものは非常に簡潔です。大きさのそろった煮崩れしにくいジャガイモを皮付きのまま洗い、中心へ細いナイフが抵抗なく入るまで穏やかにゆでます。その間に、冷たい殺菌済み全乳フロマージュ・ブランとクレームフレーシュを混ぜ、チャイブ、パセリ、少量の玉ねぎ、にんにく、塩、黒こしょうで調味します。チーズは温めず、冷たいまま保つことが重要です。
食卓では温度差そのものが仕上がりの一部になります。ジャガイモは湯気が立ち表面の水分が切れた状態、Bibeleskäs は冷たく滑らかでハーブが均一に散った状態で供します。別々の器に入れておけば、各自がジャガイモを割り、必要な量のフレッシュチーズを添えられます。マンステールやベーコンを加える地域的な組み合わせもありますが、この基本配合には含めません。
