クレマ・カタラーナ（Crème catalane）

牛乳にシナモンと柑橘を移す。牛乳600mlにシナモンスティック、レモンの皮、オレンジの皮を加え、中弱火で5分加熱して約85°Cにする。沸騰させず、湯気が立ち香りが出ればよい。

香りを抽出する。火を止めてふたをし、15分置く。その後、細かいこし器でシナモンと柑橘の皮を除く。使い終えた皮とシナモンは食べる量に含めない。

卵黄液とでん粉液を準備する。卵黄108gと砂糖120gを2分、滑らかになるまで混ぜる。別のボウルでコーンスターチ30gを冷たい牛乳150mlへダマなく溶く。

温度をならしながら合わせる。でん粉液を卵黄液へ混ぜ、続けて温かい香り付き牛乳を少しずつ加えながら2分混ぜる。卵やでん粉の筋がなく、均一で流動性があればよい。

スプーンを覆うまで炊く。清潔な鍋へ戻し、中弱火で8分、鍋底をこするように絶えず混ぜながら約82°Cまで加熱する。少なくとも71°Cに達してから、スプーンの背を覆う濃度になり、でん粉が煮えた最初のゆっくりした泡が出るところまで進める。卵の粒が見えるほど高温にしない。

浅い器へ分ける。火から外した熱いカスタードを直ちに直径12cmの浅い器6個へ均等に分け、表面を平らにする。

冷まして冷蔵する。器を覆わず30分冷まし、その後ふたをして4°C以下で180分冷蔵する。完全に冷え、薄い砂糖の層を支えられる程度に固まればよい。

提供直前にカラメリゼする。各器へ砂糖6gを均一に広げ、キッチントーチまたは適切な焼きごてで全体約3分を目安に、薄く均一な琥珀色のパリッとした層を作る。下のカスタードは冷たいままにする。耐熱容器を使い、炎を可燃物から離す。