極薄のクレープを水分が抜けて濃い焼き色になるまで焼き、熱く柔らかいうちに細く何層にも折るか巻き、冷ましてパリパリにするブルターニュの薄焼き菓子です。
クレープ・ダンテルは、小さな柔らかいクレープではありません。極端に薄く広げた生地を、表面水分がなくなるまで長めに焼き、まだ熱く柔軟なうちにすばやく折るか巻くことが特徴です。冷めると何層にも重なった薄い生地がもろく、音がするほどパリパリになります。この版では細い形に約8層を作ります。
家庭のフライパンで工場製品のすべてを再現するのではなく、クレープ・ダンテルの技法と食感を再現します。生地は意図的に非常にゆるくし、24cmの滑らかな面を約180°Cに保ち、1枚15mlだけ使います。普通のクレープより深く乾かしてから成形します。
成形のタイミングは食感だけでなく安全にも関わります。フライパンから出た直後は素手で触れないほど熱い一方、冷めすぎると割れて折れません。耐熱パレットナイフや細いフライ返しを使い、子どもには熱い成形をさせません。最後に20分冷ます間に残った蒸気が抜け、最終的なパリパリ感になります。
流動性の高い生地を作る。小麦粉、粉糖、塩0.5gを混ぜ、卵と牛乳の半量を加えて3分混ぜる。滑らかになったら残りの牛乳と溶かしバター30gを加え、さらに2分混ぜる。非常にさらりとして、粉のダマがない状態にする。生の小麦粉と卵を含む生地は味見しない。
冷蔵で休ませる。覆って4°C以下で30分冷蔵する。休ませた後も、とろみの強い生地ではなく、流動性を保っていればよい。
滑らかな焼き面を熱する。24cmのクレープパンまたはビリグを5分熱し、表面を約180°Cにする。無塩バター5gからごく薄い膜だけ塗る。試しに落とした生地がすぐ固まり、バターが煙を出さなければよい。
1枚ずつ深く乾かす。1枚につき約15mlの生地を流し、極薄に広げる。最初の面を約90秒焼き、表面が完全に乾き、裏面が濃いきつね色になり、縁の水分が明らかに抜けるまで加熱する。表面温度は約175〜185°C。淡く柔らかい状態ではなく、紙のように薄く乾いた状態にする。
熱いうちに折るか巻く。クレープがまだ熱く柔らかいうちに、耐熱スパチュラで手早く細い帯状に折るか巻き、約8回の折り／層を作る。冷却網へ移し、全20枚を成形する作業に合計約10分を見込む。素手で熱いクレープへ触れず、子どもにはこの工程を行わせない。
完全に冷ましてパリパリにする。すべてを冷却網で20分冷ます。冷めたときに乾いてもろく、曲がらず、割ると音がするほどパリパリならよい。
- 焼き面: 約180°Cを保ち、15mlの生地を極薄に広げられるなら、非常に滑らかな平底フライパンでビリグを代用できる。ざらついた面や小さすぎるフライパンでは均一な薄さを作りにくい。
アレルゲン: 小麦由来のグルテン。
アレルゲン: 卵。
アレルゲン: 乳。
食品衛生: 生の小麦粉と卵を含む生地を味見しない。
食品衛生: 休ませる生地は4°C以下に保つ。
食品衛生: 熱い成形には耐熱スパチュラを使い、子どもを熱いフライパンとクレープへ近づけない。
