ダルマチア風澄まし魚スープ

ダルマチア風澄まし魚スープは、ダルマチアの魚スープは、濃厚なブロデットとは反対の方向から魚の味を引き出す。トマトや強い香辛料を重ねず、骨、皮、身からゆっくり出るだしを澄んだ状態で保つ。米は主食になるほど多く入れず、だしにわずかな厚みを与え、スプーンですくったときに魚の身と一緒に口へ入る量にとどめる。

透明なだしは材料の少なさではなく、沸かさない火加減から生まれる。

魚は骨付きで煮るが、激しく沸かさない。高い温度で泡立て続けると、たんぱく質と脂が細かく分散し、味は同じでも見た目と口当たりが重くなる。鍋の表面が時折ゆれる程度の火加減を守り、浮いた灰汁だけを静かにすくう。

香味野菜は大きく切ってだしに使う分と、仕上げに小さく切って残す分を分ける方法もある。この版では手順を簡潔にし、にんじんとセロリを小さな角切りにして最初から煮る。野菜が柔らかくなっても形を保ち、透明なスープの中に色が点在する。

魚が火を通ったら一度取り出し、骨と皮を丁寧に外す。この作業を鍋の中で行うと小骨が残りやすい。身は大きめにほぐし、食べる直前に戻すことで乾燥を防ぐ。だしは細かい網でこし、鍋底の沈殿物を押し出さない。

米は洗って表面のでんぷんを落とし、こしただしの中で別に煮る。米を魚と同時に入れると、魚を取り出す頃に崩れやすく、だしも濁りやすい。粒の中心にわずかな芯がなくなる直前で魚の身を戻し、余熱で仕上げる。

レモン果汁とオリーブ油は最後に少量加える。酸味は魚の香りを明るくし、油は表面に薄い輪を作って口当たりを整える。沸騰させ直す必要はなく、味を確認したらすぐ器へ注ぐ。パンを添えても、スープ自体は軽いまま保たれる。