カラマリ・ティガニト

カラマリ・ティガニトは、いかの輪切りと足を薄い粉で揚げるギリシャの定番前菜である。厚いビール衣ではなく、薄力粉とコーンスターチの軽い膜を使い、いかそのものの甘味と食感を前面に出す。成功した一皿は淡い金色で、外側は乾いて軽く、中心は噛むと抵抗なく切れる。

最も重要なのは、切ったいかの表面を徹底して乾かすことだ。胴は12 mm幅にそろえ、大きな足だけを分ける。清潔な布やペーパーを何枚か使って押さえ、トレーの上で8分ほど覆わずに置く。目に見える水滴が残ると粉が厚い塊になり、油の中ではがれたり、油温を急に下げたりする。

粉は薄力粉とコーンスターチに黒こしょうとオレガノを混ぜる。塩は粉へ入れず、揚げ上がり直後に加える。先に塩をすると表面へ水分が出やすい。いかは一度に全量へ粉を付けず、油へ入れる直前の一回分だけをまぶし、ざるで余分な粉を十分に落とす。薄い埃のような層が理想である。

油は185°Cへ上げ、鍋は半分以上満たさない。いかを入れると温度は下がるが、170°Cを下回らない量に抑える。90秒から2分で淡い金色になり、いかが不透明になったら取り出す。長く揚げればより柔らかくなるわけではなく、筋肉が縮んで水分を失い、硬さが増す。

各バッチを網へ上げ、すぐに塩を振る。紙に重ねると下側に蒸気がこもるため、網の上で空気を通す。次のいかへ粉を付けるのは、油が185°Cへ戻ってからにする。揚げ終わったものを深く積まず、温めた大皿へ広げると、最後のバッチまで軽い表面を保ちやすい。

パセリとレモンは食卓へ出す直前に添える。レモン果汁を大皿全体へかけると、残った輪切りがすぐ湿る。冷蔵は2日までだが、揚げたての質感には戻りにくい。再加熱するなら網にのせ、230°Cで中心74°Cまで短く温める。電子レンジは衣を柔らかくする。

揚げる前の準備をすべて終えてから油を温めると、いかへ粉を付けてから待たせずに済む。大皿、塩、レモン、パセリまで先に用意し、最後のバッチが網へ上がったらすぐに全量を食卓へ運ぶ。短い加熱の料理ほど、盛り付けまでを調理時間に含めて考えると、最初と最後の一皿の差が小さくなる。