アルジェリアのズヴィティ
ズヴィティは、焼いたトマトと唐辛子、にんにく、ちぎった平焼きパンを臼でつぶす、アルジェリア東部に結び付く温かい料理。滑らかなピューレにはせず、パンと野菜の粒を残すことで、スプーンですくえる密度と焼いた香りを保つ。
アルジェリアのスフェンジ
スフェンジは、柔らかな高加水の発酵生地を手で輪に広げて揚げるアルジェリアのリング状パン。外側はしっかり色付き、内部には不規則な大きい気泡が残る。生地に粉を足しすぎず、濡れた手で扱うことが軽い食感につながる。
アルジェリアのズラビア
ズラビアは、発酵させた流動状の生地を渦巻きに絞って揚げ、蜂蜜入りシロップを含ませる菓子。油温を安定させ、揚げたてを温かいシロップへ短時間浸すことで、外側の歯切れと内部のシロップ感を保つ。
アルジェリアのチャレク・エル・アリアン
チャレク・エル・アリアンは、香りのある生地でアーモンド餡を包み、表面を覆わずに焼く月形菓子。生地をこねすぎず、餡を細い棒状にそろえると、焼成後も輪郭が滑らかに保たれる。
アルジェリアのムスメン
ムスメンは、油とバターを塗った薄い生地を折り重ね、鉄板で焼く北アフリカの層状パンケーキ。休ませた生地を無理なく伸ばし、折るたびにセモリナを少量振ると、外側は香ばしく、内側は柔らかな層に分かれる。
アルジェリアのムハジェブ
薄く伸ばしたセモリナ生地に、トマト、玉ねぎ、パプリカ、ハリッサの煮詰めた具を包み、油を引いた鉄板で両面を焼くアルジェリアの軽食。具の水分を十分に飛ばし、生地を休ませることで、破れにくく層のある仕上がりになる。
アルジェリアのレシュタ
レシュタは、細い平打ち麺に鶏肉、ひよこ豆、かぶ、ズッキーニの淡い煮汁を合わせるアルジェリア料理。麺を煮汁で直接ゆでず、蒸してから少量の汁を吸わせるため、形を保ちながら柔らかく仕上がる。
アルジェリア風メルゲーズ
メルゲーズは、羊肉を中心にハリッサ、パプリカ、クミン、コリアンダーを効かせた細い赤色のソーセージ。肉、脂、器具を低温に保ち、詰める前に小量を試し焼きすると、乳化を崩さず塩味と辛味を整えられる。
タジン・ラハム・ラルー
タジン・ラハム・ラルーは、羊肉とプルーン、アプリコット、レーズン、りんごを甘い煮汁で仕上げるアルジェリアの煮込み。肉を先に柔らかくし、乾燥果実は後半に加えることで、肉の火通りと果実の形を両立させる。
