肉の主菜
アルジェリア風メシュイ
骨付きラム肩肉へクミンとバターをすり込むメシュイ レシピ。150℃で長く焼いて中心90〜95℃まで進め、最後の高温で皮を香ばしくする。
アルジェリア風メルゲーズ
メルゲーズの作り方。冷やした羊肉と牛脂にハリッサ、クミン、コリアンダーを練り込み、羊腸へ詰めて中心71℃まで焼く。
アルナキ・フリカッセ アヴゴレモノ仕立て
アルナキ・フリカッセは、柔らかなラム肉と葉野菜を滑らかなアヴゴレモノソースでまとめる煮込み. 正確な時間、温度、見極め方も詳しく紹介.
アンドラ風ラムの炭火焼き
シャイ・ア・ラ・ブラサ レシピ。骨付きラムを強火と中火で焼き分け、中心63℃と3分の休ませ時間で肉汁を保つ。
オーストリアのウィーナー・シュニッツェル
ウィーナー・シュニッツェル レシピ。仔牛肉を4 mmにたたき、細かなパン粉を押さえず付け、揚げ脂を回して波打つ金色の衣に仕上げる。
オーストリアのシュヴァインスブラーテン
シュヴァインスブラーテン レシピ。皮付き豚ばら肉へキャラウェイとにんにくを擦り込み、低温で火を通し、高温で皮を割れ目まで焼く。
オーストリアのシュタイリッシェス・ヴルツェルフライシュ
シュタイリッシェス・ヴルツェルフライシュ レシピ。豚肩肉を根菜と弱火で煮て、じゃがいも、西洋わさび、澄んだ煮汁で仕上げる。
オーストリアのターフェルシュピッツ
ターフェルシュピッツ レシピ。牛ランプを香味野菜のスープで静かにゆで、ローストポテト、チャイブソース、りんご西洋わさびを添える。
オーストリアのチロラー・グレストル
チロラー・グレストル レシピ。冷ましたじゃがいも、牛肉、ベーコン、玉ねぎを鋳鉄鍋で焼き、半熟の目玉焼きとチャイブを重ねる。
オーストリアのツヴィーベルローストブラーテン
ツヴィーベルローストブラーテン レシピ。牛サーロインを焼き、炒め玉ねぎ入りの濃いソースと、薄く揚げた玉ねぎを重ねて仕上げる。
ギリシャのココレツィ（羊内臓の串焼き）
羊レバー、ハツ、肺、スイートブレッドを網脂と羊腸で包むココレツィ。180°Cから200°Cへ上げ、中心74°Cを確認する。
ギリシャのポリティコ・ケバブ
ラムと牛肉、絞った玉ねぎ、香辛料を3分練り1時間冷却。12本に成形し10～12分焼き、最も厚い中心を71℃にする。
ギリシャ風パスティツィオ 肉とベシャメルの重ね焼き
パスティツィオは、筒状パスタ、シナモン香る牛肉、厚いベシャメルを重ねて黄金色に焼くギリシャ料理. 正確な時間、温度、見極め方も詳しく紹介.
ギリシャ風ビフテキ
じゃがいもを35分先に焼き、湿らせたパンと香草を混ぜた牛肉だねを加える。中心71°Cまで焼いて5分休ませる。
クロアチアのクルヴァヴィツェ
クルヴァヴィツェを食用豚血、豚肉、大麦で仕込み、破裂を防ぐ詰め方と低温加熱を解説。ザワークラウトとじゃがいもを添える。
クロアチア風スタッフドペッパー
スタッフドペッパーを牛肉、米、玉ねぎで詰め、トマトソースで柔らかく煮るレシピ。6人分、調理85分、マッシュポテト添え。
クロアチア風バロン・トレンク・シュニッツェル
豚肉でクーレンとゆで卵を包み、香ばしく焼いてマッシュルームソースで仕上げるクロアチア料理。中心温度と休ませ方まで詳しく解説。
クロアチア風仔豚の串焼き
塩で下味を付けた仔豚を串でゆっくり回転させ、皮は薄く香ばしく、肩と腿の肉はしっとり柔らかく仕上げる大人数向けの焼き料理。 材料、温度、見極め方を詳しく解説。