オーストリアのチロラー・グレストル

チロラー・グレストルは、ゆでたじゃがいもと加熱済みの牛肉をフライパンで焼き直すチロルの料理である。山岳地域の宿や家庭で、前日のローストやゆで肉を無駄なく使う方法として定着してきた。材料は素朴だが、すべてを同時に混ぜて炒めると蒸し焼きになり、期待する香ばしさが出ない。じゃがいも、玉ねぎ、肉を順に焼き、最後に合わせることが重要になる。

材料を混ぜ続けるのではなく、触らない時間を作ると焼き色が生まれる。

じゃがいもは前日に皮付きでゆで、完全に冷やしたものが扱いやすい。冷える過程ででんぷんが締まり、5〜7 mmの輪切りにしても崩れにくくなる。熱いじゃがいもを使う場合は、切った後にトレーへ広げて表面の水分を飛ばす。フライパンは鋳鉄や厚手のステンレスが向き、材料を入れる前に十分熱くする。

牛肉はターフェルシュピッツやローストの残りが適するが、このレシピでは短時間で作れるよう、牛肩ロースを一口大に焼く。ベーコンから出る脂を土台にし、必要な分だけバターを足す。キャラウェイとマジョラムは量を抑え、肉とじゃがいもの焼けた香りを覆わないようにする。

目玉焼きは別の小さなフライパンで焼き、黄身を半熟に保つ。皿の上で黄身を崩すと、ソースのようにじゃがいもへ絡む。卵を完全に加熱する場合は、白身と黄身が固まるまで焼けばよい。酸味のあるキャベツサラダやピクルスを添えると、ベーコンと牛肉の脂が重く感じにくい。