ギリシャのココレツィ（羊内臓の串焼き）

ココレツィは、ギリシャの復活祭をはじめ、内臓料理を扱う焼き物店でも見られる回転串料理である。羊レバーの濃い風味、ハツの締まった繊維、肺の軽い食感、スイートブレッドの柔らかな脂肪分を交互に重ねることで、切り口に複数の質感が現れる。どれか一つを長く連続させると、部分ごとに火の入り方と口当たりが偏るため、串全体で均等に散らすことが重要になる。

安全な仕上がりには、信頼できる食肉店から調理用として処理された内臓、網脂、十分に洗浄された羊腸を入手する必要がある。作業中は常に低温を保ち、包丁とまな板は即食食品と分ける。レモン汁は香りを整える調味料であり、殺菌の代わりにはならない。レバーを酸に長く触れさせると表面が粉っぽくなるので、味付けから串打ちまでを15分以内に進める。

内臓はおよそ4cmにそろえる。小さすぎると外側が仕上がる前に水分を失い、大きすぎると円筒の太さが乱れて中心温度がそろわない。串へ交互に通したら、網脂で凹凸を埋めるように全面を覆い、羊腸をまず縦方向に掛けて芯を固定する。その後、重なりを作りながら螺旋状に巻く。緩ければ回転中にほどけ、強く締めすぎれば内側を押しつぶして熱の通りを不均一にする。

組み上げた串は30分冷蔵し、脂肪と巻き層を固める。焼き始めは180°Cで75分、一定速度で回転させる。ここでは密度の高い中心へ熱を送りながら脂をゆっくり溶かす。表面が締まり、全周に均一な焼き色がついた時点で200°Cへ上げ、20〜30分かけて外側を香ばしくする。色だけでは安全性を判断せず、太い部分を複数箇所測り、最も低い値が74°C以上であることを確認する。

焼き上がったら残りのレモン汁を薄く塗り、10分休ませる。すぐに切ると脂と肉汁が流れ出るが、休ませれば2cm厚さの輪切りが崩れにくい。レモン、硬い皮のパン、酢またはレモンの酸味を利かせたサラダを添えると、内臓の濃さを受け止めやすい。残りは2時間以内に冷まし、冷蔵2日以内。再加熱は170°Cで中心74°Cまで温め、最後に覆いを外して表面を戻す。