水分を絞った玉ねぎ、粘りが出るまでの練り、1時間の冷却
ポリティコ・ケバブを串に固く成形し、ラム、牛肉、温かなスパイスを71℃まで香ばしく焼く
ラムひき肉と牛ひき肉に、水分を絞った玉ねぎ、ハーブ、クミン、パプリカ、シナモン、オールスパイスを混ぜる。粘りが出るまで練って1時間冷やし、串に成形して10～12分焼き、中心71℃で仕上げる。
- 出来上がり
- 6人分
- 準備
- 35分
- 加熱
- 12分
- 待ち時間
- 1時間
- 合計
- 1時間47分
- 1食分
- 約 515 kcal
01 · 味、食感、工程の理由
この料理を安定して仕上げる考え方
材料の役割、温度、時間、見た目の合図を先に整理し、調理中の判断を明確にする。
ポリティコ・ケバブは、ラムと牛肉を混ぜ、クミン、パプリカ、シナモン、オールスパイスなどの温かな香りを付けたひき肉串である。ラムの香り、牛肉の骨格、適度な脂肪を組み合わせ、串から外れず、焼いてもぱさつかない肉だねを作る。
玉ねぎは細かくすりおろした後、汁をしっかり絞る。水分が残ると肉だねが緩くなり、串から落ちやすい。二種類の肉、パン粉、卵、香辛料を合わせたら、単に混ぜるだけでなく三分練る。表面に粘りが出ると、加熱時に形を保つ。
練った肉だねは一時間冷蔵する。脂肪が締まり、香辛料も均一になじむため、成形が安定する。12等分して串へ強く押し付け、10～12 cmの同じ太さにする。太さが揃えば、すべての串を同じ時間で安全温度へ持っていきやすい。
強火で10～12分、二～三分ごとに返す。焼き色だけで判断せず、最も厚い中心で71℃を確認する。三分休ませて肉汁を落ち着かせ、その間にピタを温める。タヒニヨーグルトと野菜は別に用意し、食卓で合わせる。
玉ねぎの汁を絞る
余分な水分を除き、肉だねを串へ密着させる。
三分練って粘りを出す
肉のたんぱく質を結び付け、焼いても割れにくくする。
一時間冷蔵する
脂肪を締め、成形とグリル中の形を安定させる。
時間の組み立て
準備の流れ
- 食卓の約1時間30分前肉だねを練って冷やす
冷蔵1時間。木串は最後の30分で水に浸す。
- 焼く15分前ソースと野菜を準備する
生肉から離して扱い、葉物の水分を十分に取る。
- 焼く直前12本を同じ太さに成形する
中心温度が同じ時間で71℃へ達しやすくなる。
- 焼き上がり後3分休ませ、ピタを温める
肉汁を落ち着かせてから皿を組む。
02 · 分量と下処理
6人分の材料
食感や安全性に関わる下処理は、該当する材料の横に示す。
ケバブ12本分
- 300 gラムひき肉（脂肪約20％）
- 300 g牛ひき肉（脂肪約15％）
- 120 g黄玉ねぎ（細かくすりおろし、汁をしっかり絞る）
- 3片にんにく（細かくすりおろす）
- 60 g細かい乾燥パン粉
- 1個大きめの卵
- 15 gイタリアンパセリ（細かく刻む）
- 小さじ1クミンパウダー
- 小さじ1甘口パプリカパウダー
- 小さじ1/2シナモンパウダー
- 小さじ1/2オールスパイスパウダー
- 小さじ1乾燥オレガノ
- 8 g細塩
- 小さじ1挽きたて黒こしょう
- 15 mlオリーブオイル（表面用）
タヒニヨーグルト
- 200 gギリシャヨーグルト
- 40 gタヒニ
- 30 ml搾りたてのレモン果汁
- 1片にんにく（細かくすりおろす）
- 2 g細塩
- 20～40 ml冷水（硬さに応じて）
盛り付け用
- 4枚ギリシャピタ
- 300 g熟したトマト（薄切り）
- 150 g赤玉ねぎ（薄切り）
- 80 gルッコラまたは歯ざわりのよいレタス
03 · 順番どおりの8工程
作り方
時間、温度、見た目や触感による仕上がりの合図を各工程に含める。
肉だねを練り、冷やす
1時間15分玉ねぎの水分を確実に絞る
玉ねぎを細かくすりおろし、清潔な布または細かいざるで強く絞る。肉だねが緩くならないよう、出た液体は捨てる。
粘りが出るまで肉だねを練る
ラム、牛肉、絞った玉ねぎ、にんにく、パン粉、卵、パセリ、クミン、パプリカ、シナモン、オールスパイス、オレガノ、塩、黒こしょうを合わせる。手で3分、粘りが出て一体になるまで練る。
成形しやすい硬さまで冷やす
覆って冷蔵庫で1時間休ませる。木串を使う場合は最後の30分に水へ浸す。
ソースと盛り付けを準備する
15分タヒニヨーグルトを混ぜる
ヨーグルト、タヒニ、レモン果汁、にんにく、塩を混ぜる。冷水を少しずつ加え、スプーンからゆっくり落ちる濃度に整える。
野菜とピタを準備する
トマトと赤玉ねぎを切り、葉物を洗って十分に乾かす。ピタは最後に温められるようグリルの近くへ置く。
成形し、焼き、盛り付ける
20分均一な12本に成形する
冷えた肉だねを12等分し、それぞれを串の周りへ強く押し付け、長さ10～12 cmの締まった円筒形にする。割れ目は濡らした手でならす。
安全な中心温度まで焼く
グリルを強火にし、ケバブの表面へオリーブオイルを薄く塗る。10～12分、2～3分ごとに返して全面を均一に焼く。
すべてのケバブで最も厚い中心が71℃に達する。休ませて皿を組む
ケバブを3分休ませる。ピタを短時間温め、一人2本ずつ、タヒニヨーグルト、トマト、赤玉ねぎ、葉物とともに盛る。
04 · 測れる値と観察できる合図
管理点と失敗の修正
時間だけでなく、温度、色、硬さ、水分の状態を確認する。
冷却
1時間成形前の肉だねは締まり、粘りがある。
グリル
10～12分2～3分ごとに返し、全面へ均一な焼き色を付ける。
中心温度
71℃最も厚いケバブの中心で測る。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 串から肉が落ちる | 玉ねぎの水分が残った、練り不足、または冷却不足。 | 玉ねぎを絞り、3分練り、一時間しっかり冷やす。 |
| 外側だけ焦げて中が低温 | 火が強すぎる、または串が太すぎる。 | 10～12 cmで同じ太さに成形し、中心71℃を基準にする。 |
| 食感が乾く | 肉が極端に低脂肪、または71℃を大きく超えて焼いた。 | 指定の脂肪割合を使い、71℃に達したら取り出して休ませる。 |
05 · 調理後の扱い
供し方、保存、温め直し
料理の食感と食品安全に合わせ、実際に役立つ範囲だけをまとめる。
供し方
温かいピタに一人2本をのせ、ソースは細くかける。トマト、赤玉ねぎ、葉物は食べる直前に合わせる。
保存
焼いたケバブは2時間以内に冷蔵し、3日まで。ソースと野菜は別容器で保存する。
再加熱
170℃のオーブンで覆い、中心74℃まで温める。天板に水を少量加えると乾燥を抑えられる。
06 · 実際の調理で出る疑問
ポリティコ・ケバブについての質問
牛肉だけでも作れるか
作れるが、ラムの香りと脂肪の構成が変わる。牛肉のみでも適度な脂肪を含むものを使う。
グリルがない場合はどうするか
十分に予熱したグリルパンで数回に分けて焼ける。中心71℃の確認は同じである。
07 · 1食分の参考値
栄養成分の推定
実際に食べる全材料を合計し、記載した出来上がり量で割った概算値。
- エネルギー
- 約 515 kcal
- 炭水化物
- 約 34 g
- たんぱく質
- 約 31 g
- 脂質
- 約 28 g
- 食物繊維
- 約 3 g
- ナトリウム
- 約 650 mg
1食分：ケバブ2本、ソース、野菜、ピタ3分の2枚。標準的な食品成分値による概算で、製品、下処理、吸油量、分け方により実際の値は変わる。
