オーストリアのシュヴァインスブラーテン

皮と香味を準備する

1. 皮へ切り込みを入れる

   よく乾かした豚ばら肉の皮へ1 cm間隔で平行な切り込みを入れる。脂まで切り、赤身へ深く入れない。

2. 塩と香辛料を付ける

   塩の半量を皮の切り込みへ擦り込む。残りの塩、にんにく6片、キャラウェイ、こしょう、マジョラムを肉側と側面へ塗る。

3. 皮を乾かす

   可能なら冷蔵庫で覆わず4〜12時間置く。時間がない場合は室温で30分置き、表面を再び拭く。

低温で焼く

1. 天板を作る

   深い天板へ油、玉ねぎ、にんにく4片を広げ、ビールとブイヨンを注ぐ。オーブンを160°Cに予熱する。

2. 皮を開かせる

   豚肉を皮側だけ熱湯へ2分触れさせ、取り出して完全に乾かす。

3. 皮を上にして焼く

   玉ねぎの上へ豚肉を皮を上にして置く。液体が皮に触れない高さにし、160°Cで1時間50分〜2時間10分焼く。途中で液体が減ったらブイヨンを足す。

皮とグレイビーを仕上げる

1. 高温へ上げる

   中心温度が88〜92°Cへ達したらオーブンを230°Cに上げ、15〜25分焼く。皮が細かく膨らみ、硬く割れる状態にする。

2. 肉を休ませる

   肉を網へ移し、皮を覆わず20分休ませる。

3. グレイビーを作る

   天板の液体をこして脂を除き、玉ねぎを一部潰して鍋へ戻す。ビネガーを加え、水で溶いたコーンスターチで薄くとろみを付ける。

4. 皮側から切る

   硬い皮へ包丁の先で切り込みを入れ、皮側から6等分する。グレイビーを皮へかけず、皿の底へ流して供する。