Baccalà alla Vicentina

Nel linguaggio vicentino il nome baccalà indica lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato e non salato. È una distinzione importante per questa ricetta, perché il pesce viene reidratato a lungo prima della cottura e poi trattato con grande delicatezza. Dopo l’ammollo, la polpa deve essere morbida e flessibile, senza parti secche al centro. I pezzi vengono privati di lische evidenti e mantenuti abbastanza grandi da non disfarsi. Il condimento unisce cipolla cotta lentamente, sarde salate, prezzemolo, formaggio, latte e abbondante olio d’oliva, che accompagnano la lunga permanenza in casseruola.

La base di cipolla non deve prendere colore marcato. Una cottura dolce ne sviluppa la dolcezza e permette alle sarde di sciogliersi nel fondo. I pezzi di stoccafisso vengono infarinati leggermente e disposti a strati con il condimento. Latte e olio arrivano poi fino a circondare il pesce. A questo punto la casseruola non va trattata come uno stufato da mescolare spesso. Il metodo locale viene spesso descritto con il verbo “pipare”: la preparazione deve appena fremere, molto lentamente, per diverse ore. Mescolare romperebbe le fibre ormai reidratate; se serve, si muove l’intera pentola con delicatezza.

La lunga cottura serve a trasformare la consistenza del pesce e a integrare il fondo. Il liquido si addensa gradualmente e riveste lo stoccafisso senza diventare una salsa separata. Il sale va valutato soltanto verso la fine, dato che le sarde e il formaggio portano già sapidità. La polenta viene preparata a parte e tenuta morbida, così può raccogliere il condimento del pesce. Il piatto non necessita di una rosolatura finale: il suo carattere è cremoso, uniforme e morbido, con una trama ancora riconoscibile nelle grandi scaglie dello stoccafisso.

Una volta pronto, il baccalà può riposare brevemente e viene spesso apprezzato anche dopo un periodo di assestamento, quando i sapori sono più integrati. Il riscaldamento deve restare dolce per non separare troppo l’olio e non asciugare il pesce. La polenta, invece, è migliore appena cotta o riportata alla giusta consistenza con poca acqua calda. Gli avanzi vanno refrigerati entro due ore e riscaldati fino a 74 °C. La qualità finale dipende soprattutto dall’ammollo completo dello stoccafisso e da una cottura lunga ma quasi immobile.

La ricetta parte da stoccafisso secco già battuto, ma il tempo di ammollo resta indicativo perché spessore, essiccazione e dimensione del pesce possono variare. Il controllo tattile è quindi più importante dell’orologio: la parte centrale deve piegarsi senza resistenza secca. Durante la cottura l’olio può sembrare abbondante, ma lavora insieme al latte e al fondo di cipolla per costruire la consistenza caratteristica. Non va eliminato a metà cottura. Per un servizio ordinato conviene usare una spatola larga e sostenere ogni pezzo dal basso, così le scaglie restano riconoscibili anche quando lo stoccafisso è molto tenero.