Tsipouro greco con meze

Il tsipouro è un distillato greco ottenuto dalle vinacce d’uva. Può essere non aromatizzato oppure profumato con anice; questa preparazione usa in modo esplicito una bottiglia senza anice. Non prevede produzione domestica, ridistillazione o miscelazione del prodotto. Il lavoro consiste nel raffreddare una bottiglia commerciale, misurare una dose da 50 ml e accompagnarla con un piccolo meze. L’acqua a tavola e un servizio lento sono parte dell’organizzazione, non semplici accessori.

La bottiglia chiusa rimane due ore in frigorifero. I bicchieri piccoli entrano negli ultimi venti minuti, così non alzano subito la temperatura del liquido. L’obiettivo è raggiungere circa 6–8 °C: abbastanza freddo da attenuare la sensazione alcolica, ma non congelato. Un freddo estremo smorza gli aromi e può nascondere la forza del distillato. Ogni porzione viene misurata con un jigger invece di essere versata a occhio.

Il meze usa polpo già cotto. Un tentacolo crudo richiede una fase separata di intenerimento e cottura completa, incompatibile con questa preparazione breve. La superficie viene asciugata con cura e condita con soli 5 ml di olio prima di entrare su una piastra molto calda. Due o tre minuti per lato sono sufficienti per creare una doratura e riportare il centro in temperatura. Se il polpo viene servito caldo, deve raggiungere almeno 74 °C.

Feta e olive vengono disposte sul piatto prima di cuocere il polpo. Dieci millilitri di olio vanno sul formaggio e l’origano si usa con misura. Le olive possono avere il nocciolo, perciò è opportuno segnalarlo. Dopo la piastra il polpo riposa un minuto, viene tagliato in pezzi grandi e condito con l’olio rimasto e il limone. L’acidità arriva alla fine, così la superficie non si inumidisce prima della rosolatura.

L’abbinamento non serve a nascondere l’alcol con sapori aggressivi. Il polpo porta consistenza e una tostatura breve; la feta aggiunge sapidità e grasso; le olive offrono un contrasto vegetale. L’acqua fredda viene messa al centro fin dall’inizio. La dose di tsipouro viene versata una sola volta e non si riempie il bicchiere mentre contiene ancora liquido. In questo modo la quantità totale resta chiara e il consumo procede insieme al cibo.

Il meze deve arrivare in tavola appena il polpo è pronto. Gli avanzi di polpo e feta vanno refrigerati entro due ore e consumati in due giorni. La bottiglia si conserva secondo l’etichetta del produttore, lontano da calore e luce diretta; il frigorifero serve qui soltanto per la temperatura di servizio. Per un’alternativa analcolica, acqua frizzante molto fredda con una striscia di scorza di limone può occupare lo stesso bicchiere piccolo e accompagnare il piatto.