Tirokafteri

La tirokafteri è una crema da meze in cui la feta deve rimanere riconoscibile. Non è una salsa liscia né una mousse montata: la consistenza ideale è spessa, leggermente granulosa e abbastanza stabile da trattenere il segno del cucchiaio. Il peperone rosso arrostito porta dolcezza e una nota affumicata, mentre il peperoncino aggiunge calore senza cancellare l’acidità del formaggio e dell’aceto.

Il passaggio più importante è asciugare la polpa del peperone. Dopo la cottura sotto il grill, il vapore facilita la pelatura, ma trattiene anche molta umidità. Scolare e tamponare la polpa prima di pesarne 160 g evita una crema acquosa. Il peso viene misurato dopo la pulizia, non sul peperone intero, così il rapporto con feta e yogurt rimane costante.

Peperone, peperoncino, yogurt, aglio, aceto, origano e metà dell’olio formano una base fine. La feta viene aggiunta soltanto dopo e lavorata con cinque-sette impulsi. Una frullatura continua scalda la miscela, rompe troppo il formaggio e può far emergere olio separato. Fermarsi quando restano piccoli frammenti dà corpo e rende il sapore più articolato.

Trenta minuti di frigorifero non servono solo a raffreddare. Il riposo permette alla feta di assorbire parte dell’umidità e rende il piccante più uniforme. Prima di servire, la crema va lasciata dieci minuti fuori dal freddo, quindi mescolata una volta e completata con l’olio rimasto. Il gusto risulta più aperto e la consistenza torna spalmabile.