Tirokafteri au poivron rôti

La tirokafteri est une tartinade de fromage dont le caractère dépend de l’équilibre entre sel, acidité, douceur du poivron et chaleur du piment. Cette version part d’une feta grecque conservée en saumure, suffisamment ferme pour donner du relief, et d’un poivron rouge grillé à la maison. Le yaourt assouplit l’ensemble sans transformer la préparation en sauce. Le but n’est pas d’obtenir une crème parfaitement lisse : de petits éclats de feta doivent rester visibles et la spatule doit laisser une arête nette dans le bol.

Le poivron est grillé entier sous une chaleur intense jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. Le repos couvert qui suit détache la peau, mais la chair doit ensuite être soigneusement égouttée et épongée. Cette précaution est décisive. Un poivron encore gorgé d’eau dilue la feta, rend la tartinade molle et favorise une séparation liquide après quelques heures. La quantité verrouillée correspond à environ 160 g de chair pelée, obtenue à partir d’un gros poivron de 220 g.

Le mixage se fait en deux temps. Le poivron, le piment, le yaourt, l’ail, le vinaigre, une partie de l’huile et l’origan forment d’abord une base finement hachée. La feta est ajoutée ensuite et travaillée par cinq à sept impulsions seulement. Un mixage continu chauffe le fromage, détruit sa structure et peut faire apparaître une surface huileuse. Les petites particules restantes donnent au dip son corps et retiennent mieux le jus du poivron.

Le repos de trente minutes au réfrigérateur permet au sel de la feta, à l’acidité et au piment de se répartir. L’assaisonnement doit donc être évalué après ce temps, jamais avant. L’huile restante est versée en surface au moment du service, avec un peu de paprika si souhaité. Servie fraîche mais non glacée, la tirokafteri accompagne le pain pita, les légumes crus, les pommes de terre ou d’autres mezzés sans perdre sa personnalité.