Vol-au-vent à la financière

Susun cangkang pastry. Potong satu dasar puff pastry berdiameter 20 cm, satu cincin yang sesuai, dan tutup dari pastry dingin. Susun cincin di atas dasar, oleskan telur hanya pada permukaan atas, lalu tusuk ringan bagian tengah. Alokasikan 20 menit. Cincin harus tepat di tengah, tepi potongan bersih, dan olesan telur tidak mengalir ke sisi berlapis. Pertahankan pastry dingin sampai dipanggang.

Dinginkan cangkang. Masukkan cangkang yang sudah dirakit ke kulkas selama 15 menit waktu pasif. Pastry harus terasa kokoh dan lapisan menteganya dingin sebelum loyang masuk oven.

Panggang cangkang. Panggang pada 200 °C selama 30 menit sampai sangat mengembang, renyah, dan matang penuh. Angkat tutup pastry dan keringkan pusat bila perlu. Dinding harus tinggi dan renyah, pusat kering bukan lembek, dan cangkang mampu berdiri tanpa runtuh. Waspadai uap panas saat membuka pastry.

Masak ayam. Panaskan 15 g mentega dengan api sedang-tinggi, cokelatkan potongan ayam selama sekitar 10 menit sampai bagian paling tebal mencapai 74 °C, lalu pindahkan ke piring bersih. Ayam harus sedikit kecokelatan dan buram seluruhnya. Verifikasi 74 °C pada potongan paling tebal.

Masak jamur. Tambahkan 15 g mentega dan tumis jamur dengan api sedang selama 6 menit sampai sebagian besar air yang keluar menguap. Jamur harus sedikit kecokelatan dan tidak ada genangan air di wajan.

Buat saus financière. Tambahkan sisa 20 g mentega dan tepung, masak roux sebentar, lalu kocok masuk kaldu, Madeira, dan konsentrat tomat. Masak sekitar 4 menit dengan api sedang. Saus harus halus tanpa gumpalan tepung dan mulai melapisi pengocok kawat. Uap Madeira dapat menyala; jauhkan dari api terbuka.

Lengkapi isian financière. Masak saus pada didihan ringan dengan api kecil sampai melapisi sendok dengan ringan, lalu tambahkan krim, zaitun, truffle, ayam matang, dan quenelle. Masak sekitar 10 menit. Saus harus melapisi potongan isian tanpa menggenang tipis di dasar wajan.

Panaskan kembali isian dengan aman. Panaskan seluruh isian dengan api kecil selama sekitar 5 menit sambil diaduk perlahan sampai mencapai 74 °C. Seluruh isian harus mengepul, saus tetap halus, dan irisan quenelle mempertahankan bentuk. Verifikasi suhu 74 °C.

Isi cangkang saat penyajian. Hangatkan cangkang kosong sebentar di oven bila perlu, lalu isi hanya pada saat siap disajikan. Pasang kembali tutup dan bawa ke meja segera. Cangkang harus masih renyah ketika diisi dan saus cukup panas untuk mengalir tanpa langsung meresap. Berhati-hatilah terhadap cangkang dan uap yang sangat panas.